[醫療保健] 刺身壽司店凍櫃變暖櫃，容易生菌

每年6至9月是食物中毒高峰期，壽司和刺身都是主要元兇。本報抽查市面上16間有外賣壽司刺身或手卷的店舖，4間店舖凍櫃顯示溫度高於安全儲存攝氏4度，包括百佳超市最高錄得15.4度，而外賣壽司店「爭鮮」錄得13至14度，且維時最少一小時。

專家警告，10度以上是所有致病菌極速滋生的最佳溫度，增加食物中毒風險。本報上週四抽查16間有售刺身壽司或手卷的店舖，其中4間凍櫃顯示溫度高於食安中心要求的攝氏4度，包括兩間百佳和兩間爭鮮，最高是百佳藍田滙景廣場店錄得15.4度，其次是爭鮮藍田店的13度。記者手摸凍櫃感覺冰凍，若沒留意溫度計，未必察覺不夠凍，但部分壽司盒內明顯有倒汗水。

記者同日下午再於爭鮮藍田店觀察，凍櫃溫度仍然維持在13至14度，長達一小時。至於百佳滙景廣場店，凍櫃溫度則回落至零下1.3度。百佳及爭鮮回應均表示，壽司雪櫃設有自動融雪系統，融雪系統運作時，雪櫃的溫度會較高。百佳稱已即時檢查相關店舖的壽司櫃，而其運作一切正常。爭鮮營運經理蕭先生指，雪櫃每20至30分鐘融雪一次，當中有兩至三分鐘維持在4度以上，職員會時刻注意雪櫃溫度，若溫度高於4度，會拉下膠簾。

他又指，由於分店位於不同地方，如街上或商場內，所以雪櫃溫度差異各有不同，關鍵是雪櫃溫度的持續性，在合理範圍則不會有太大問題。港大醫學院微生物學系系主任胡釗逸教授指出，在攝氏10度以上的溫度下，所有致病細菌都能繁殖，增加食物中毒風險；但要視乎有關溫度維持多久，若時間短則未必有事。

　有壽司凍櫃供應商指，凍櫃即使融雪也只是很短時間，融雪時溫度提升多少，亦視乎型號而定。不過，中大微生物學系教授葉碧瑤質疑，若將壽司存放於15.4度的雪櫃，倒不如索性放在室溫。「一般店舖開了空調，室溫只是20度，和15.4度差不多。」

她提醒，壽司盒內有倒汗水，顯示濕度增加，有利細菌繁殖，進食含致病菌的食物會腹瀉。有食客得悉外賣刺身壽司凍櫃溫度不達標後，表示會停止購買，轉為光顧日本料理店堂食刺身壽司以策安全；但也有人表示不怕，相信吃了也沒問題。

食環署接獲本報查詢後，翌日巡查涉事4間店舖，發現有關店舖衞生情況理想，存放壽司和刺身雪櫃的溫度保持在攝氏4度或以下。署方亦已提醒店舖負責人需時刻留意儲存壽司和刺身雪櫃的溫度，以保障食物安全及衞生。食環署規定，獲批准出售壽司和刺身店舖的持牌條件之一，是要確保壽司和刺身存放於溫度攝氏0度至4度之間的雪櫃內，並須與其他食物分隔，違者會被警告或吊銷牌照。

立法會議員食物安全及環境衞生事務委員會成員黃碧雲批評，食環署的角色十分被動，要靠市民舉報才巡查檢控，建議食環署增派人手巡查壽司櫃溫度。但該委員會主席張宇人則認為，業界一直都知道溫度儲存指引，相信他們為了商譽，都願意遵守法例。