[醫療保健] 地溝油損健康無樣睇，小測試可減中招風險

台灣地溝油的風波席捲香港，數以百計的食肆店舖也受牽連，市民也因此而聞油色變，怕不小心吃了地溝油進肚。出街食飯或買包點餅食，未必能完全防備，有人在家煮煉純正豬油，卻也可能會損害健康。

陳小姐幾乎每天都會在樓下光顧20多年的麵包店，買一兩個麵包做早點，但爆出地溝油事件後，這店正正在政府公佈的「黑名單」上，令她又怕又無奈，擔心壞油會損害健康，卻又似乎無法杜絕壞油入肚的機會。

食用地溝油有損健康
註冊營養師陳玉儀指出，所謂地溝油，是把「萬年油」等廢棄食油，經過多個的過程提煉及淨白，加入大量鹼性的化學物，使其樣子看起來似是可食用油製品，但當中不但含有大量反式脂肪，更含有害毒素和細菌等，可損害肝臟及有致癌風險，對小朋友及幼兒的影響尤為顯著，可直接影響發育及腦部發展。

來歷不明的地溝油，多售到食店或餅舖等使用，今次便化身成精煉豬油，但因為無色無味，令人難以提防。

陳玉儀稱，不少包點及餅食都用到豬油，因可令食物變得甘香鬆脆，例如菠蘿包表面的脆皮、鬆脆的曲奇等等，「酥皮就多數有牛油同豬油，所以應該少吃為妙」，即使不是地溝油，豬油牛油等動物油也不是好東西，含有大量膽固醇及飽和脂肪，多吃不但容易長出大肚腩，更可增加罹患心血管疾病的風險。

選用食油要細看成分
事實上，油的好壞難以從外表知曉，出外用膳無從得知食肆店舖的用油，在家煮食又該怎樣才能選擇健康的食油？

陳玉儀稱，從營養學角度而言，選油要看成分比例，含較多不飽和脂肪酸會較佳，包括單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，其中多元不飽和脂肪酸有奧米加3及奧米加6脂肪酸，前者會降低壞膽固醇而不影響好膽固醇水平，後者則會同時降低好及壞膽固醇，所以較多單元不飽和脂肪酸及奧米加3會較佳。至於飽和脂肪酸就愈低愈好，因它會令體內膽固醇上升。而最差就是反式脂肪，對健康的損害最大。

小測試助看食油純度
除了從成分選擇食油之外，陳玉儀亦建議市民，宜不時轉換所用的食油牌子及類別，這樣即使有某一種食油或某一間廠出問題，也不會發生「原來自己食問題油十幾廿年」的情況。

她又稱，要知道食油是否純正，可以把幾滴油滴在手掌心，然後搓幾搓，純度高及好的油好快會被吸收，而且會發現微微的餘香，相反純度不夠的油就會令手掌變得「油脷脷」，沒有香味之餘更會傳出鐵銹或其他怪味。

減少用油忌留起翻用
很多人都知道在街外用膳容易吃了含大量反式脂肪的「萬年油」，於是改為在家自製炸物，但卻把剩下的一窩油留起再用。陳玉儀表示，食油經高溫煮炸後會產生反式脂肪，尤其是愈深色便代表油的質素愈差，而且用過的油在儲存時亦容易產生氧化，增加油質變異的機會。

她稱，人體不能缺少油脂，因為它提供人體必須的脂肪酸和能量，並幫助調節膽固醇水平及攝取部分維他命等等，但不論是哪一種油，每一克便有9,000卡熱量，所以我們要控制用油的份量，例如用噴壺裝食油：「噴幾下都只是1茶匙的份量，已均勻分佈在易潔鑊上，較易控制用量。」

另外，用水烚菜雖較健康，但營養就會流失得比較多，可採用蒸煮的方法，把菜蒸熟後滴幾滴麻油，既好味又保住蔬菜的營養。除了烚煮和清蒸之外，烤、焗和燒都是一些少用油的煮法。