[資訊分享] 75種烹調妙方

1.切牛油時鋪上保鮮膜再切
牛油難切，但可在牛油上放保鮮膜，再用菜刀切，這樣就不會滑溜而且菜刀也不會弄髒。
2.切麵包前先烤菜刀
用菜刀切麵包前將菜刀用火烤就會變得好切，即使是軟麵包也可輕而易舉地切得很漂亮，但須重複烤火切到最後一片麵包為止。
3.手沾熱水做的飯糰較牢固
用冷水做飯糰容易黏糊，味道不佳，但若以熱水代替，做成的飯糰可以防黏糊也較持久。
4.水果浸在鹽水中可防止變色
梨子、蘋果等水果削皮後，經過酵素的作用，接觸到空氣很快會變色；但如果把削好的水果浸在鹽水中，可以減緩變色的時間。
5.加入沙拉油與鹽可煮出香噴噴的飯
煮飯時在煮飯水中加入一把食鹽，一湯匙沙拉油，會煮出柔軟蓬鬆香滑可口的飯。
6.加調味料的順序：糖、酒、鹽、醋、醬油或味精細調
慢燉食物時，加調味料的先後次序很重要，應該是：先加入糖或酒，其次是鹽，然後是醋，最後才加醬油或味精。
7.生肉要用冷水洗
生肉都有一股特殊氣味，一定要用冷水洗淨生肉，再用乾布把水分吸乾，才能除去腥味，而且用冷水清洗可保持肉的鮮味。8.乾硬的麵包可噴霧後再烤
乾硬的麵包不要丟掉，可噴霧後，用烤麵包機烤，才不致缺乏水分。
9.生薑可去除魚腥味
煮魚時，可先放入魚和醬油，過四分鐘後，再加入生薑，就可去除魚腥味。
10.生薑埋在沙中可長久保存
把生薑埋在沙中儲存可長久保存，也可使生薑不易乾枯；或放保鮮塑膠袋再保存冰箱內，也能長久保存。
11.用太白粉洗蝦仁
洗蝦仁最好的辦法是用太白粉洗三至四遍，可將外部腐爛組織洗掉，亦可洗去大部的砂腸，而且蝦仁會更具彈性。
12.用水測出蛋的新鮮度
簡單檢測蛋是否新鮮的方法是：對著光線看，透明度佳的新鮮；或將蛋放入水中，下沉橫在碗底的是好蛋，蛋圓的部位浮上來的是壞了的蛋。
13.用包有牛皮紙的菜刀切海苔壽司
捲用沾濕的牛皮紙包菜刀切海苔壽司捲，可輕易切開且不會黏住米飯。
14.用厚布覆蓋電鍋會煮出好吃的飯
要煮好吃的飯，就要防止電鍋中的熱散掉，所以用乾燥的厚布來覆蓋可煮出好吃的飯。
15.用清酒擦拭火腿切口可長保美味
防止火腿變質的方法是：在切口處擦上清酒，再用保鮮膜包起來。因為酒精有殺菌作用，所以可長久保持火腿的美味。
16.用剩的蔬菜可做醋
芹菜、洋蔥等香味蔬菜的切片及碎葉，可放進寬口瓶並加封，過一星期後即成醋。
17.用菜頭汁煮鱆魚可煮出好看的顏色
煮鱆魚時，若想保持新鮮的顏色，就用菜頭的切片放入湯中煮沸，再把鱆魚放進去煮，如此可煮出又好吃又好看的鱆魚。
18.用溫熱開水沖牛奶比較香
沖牛奶要用攝氏五十度左右的溫水沖泡較為理想，此溫度沖泡的牛奶溶解完全、均勻且氣味芬芳；若用攝氏五十五度以上的熱水沖泡，蛋白質會凝固不易散開，牛奶反而不好喝。
19.加鹽和醋煮蛋可避免破殼
煮蛋時加入少量的鹽與醋，煮熟後立刻放入水中冷卻，蛋就不會煮破殼。
20.在外鍋用熱水煮飯既省電飯又可口
在電鍋的外鍋用熱水煮飯的話，速度更快，更省電，而且飯更好吃。

21.如何剝開鴿子蛋？
鴿子蛋的體積小，不容易剝開，很容易把蛋捏碎。但是若用菜刀尖端在蛋上刺個小洞，便可輕易地剝開蛋殼。
22.如何將燻肉烤得酥脆？
平時燻肉存放在冰箱，烤燻肉時，必須先溫熱鍋盤，再將燻肉放在上面，兩面烤燒，就會酥脆可口。
23.如何節省煮豆類的時間？
先將稍微煮過的豆子放在鍋中，並在鍋子中加滿水，蓋上蓋子後放半天時間，豆子就會膨脹，此時只要加入調味料並將豆子煮一會兒，豆子即刻熟軟！
24.竹筍的澀味可用洗米水去除
新鮮的竹筍要盡快地煮好，否則經過一段時間後，竹筍便會產生澀味。尤其在商店買到的竹筍，大都經過長時間的儲藏，所以在烹調之前，先用洗米水燙，便可除去澀味。
25.肉太硬時可用醋洗
肉太硬時，可先用醋洗，大約一小時後再烹調，煮時再在水中放入一小撮鹽，用弱火煮熟，這樣煮出的肉會軟硬適中。
26.冷飯用水洗後可與米同煮
黏糊的冷飯無法與米同煮，可先用水洗，再與米一起煮就不會煮成糊狀了。
27.用水可測量出牛奶的新鮮度
簡易測試牛奶新鮮度的方法是：杯子裡放入少許的牛奶，再加入等量的水，若牛奶產生小顆粒，表示酸度偏高，牛奶不再新鮮。
28.咖啡加點鹽，味道更好
煮咖啡時，於咖啡內放一些鹽，就能煮出味道香濃、好喝的咖啡。
29.油炸物要先冷藏再油炸
在油炸前先將油炸物放入碗盤，用保鮮膜包好後放入冰箱，等冰涼後再取出油炸，如此可炸出好吃的食物。
30.跳油時可放入麵包
水跑入油中會造成油跳，此時只要切些薄麵包放入油鍋，就可停止油跳。
31.油鍋著火時馬上放入青菜
油鍋著火時千萬不可用水澆，而須放入大量的青菜以降低油溫，再用濕布或濕毛巾全部覆蓋以阻隔空氣並阻止火勢蔓延。
32.炒海參前不可沾到花生油及鹽
因為海參只要沾到花生油及鹽，其組織就會起變化、縮小，所以應避免觸碰。
33.炒飯時灑些米酒可使飯更清脆好吃
炒飯時澆少許米酒可使飯炒得清脆可口，但是要小心焦鍋。
34.芹菜可放入杯子中保存
芹菜等西洋蔬菜類的保存法是購買後立刻用水清洗，然後放在盛水的杯中，可長久保持新鮮。
35.保持蔬菜的鮮色可加入鹽同煮
青菜要煮得外表翠綠好看，可在鍋中放滿水煮沸，然後放入一撮鹽與蔬菜一起煮，但不要蓋鍋蓋，就可煮成翠綠色。
36.洋蔥先浸溫水再切
切洋蔥時會流眼淚，是由於它含有刺激性成分，可將洋蔥浸在水或溫水中後再切。
37.洗草莓時不要將蒂頭拔掉
洗草莓應先用清潔劑稀釋液浸泡後取出沖洗，但切莫將蒂頭部分拔掉，否則草莓吸收水分，便會變軟而味道盡失。
38.炸豆腐時油還沒熱即下鍋，才能外脆內軟
炸豆腐不需等油熱時才下鍋，應在油還沒熱時下鍋，並在鍋中炸一分鐘，才能外脆內軟。
39.倒啤酒時，杯子要垂直立著
啤酒泡沫和啤酒的味道有很大的關係，一般來說，啤酒八分、泡沫兩分是最好喝的。倒啤酒時使杯子垂直，才能倒出好喝的啤酒。
40.烤肉串的竹籤要先用鋁箔包好才使用
烤肉時，以竹籤刺肉串，沒串到肉的部分用鋁箔捲包，才不致於燒到竹籤，食用時將鋁箔取下便可。

41.有臭味的油可用馬鈴薯去臭
有臭味的油可用炸蔥、洋蔥、馬鈴薯來消臭，而用脫脂棉將油過濾幾次，也能去除臭味。
42.茶葉和咖啡豆應放在冷藏室中保持
原味茶葉和咖啡豆要保持清香必須遠離濕氣。而冰箱裡沒有茶葉和咖啡豆所忌諱的濕氣，所以可以保持其原味。
43.馬鈴薯可用醋保存，較不易變色
剝了皮的馬鈴薯，可浸在冷水中，再滴幾滴醋，然後放入冰箱中保存，就不會變色。
44.馬鈴薯炸薯片先淋透熱水後再用油炸
做香脆可口的馬鈴薯炸薯片的要訣是：切馬鈴薯薄片時厚度要一致，然後泡水三十分鐘，再用熱水淋，除掉水分後用新油炸，薯片便會香脆可口。
45.馬鈴薯煮後可輕易剝皮
馬鈴薯表面凹凸不平不易削皮，但若用水煮後可輕易將皮剝除。
46.梅乾可防止食用油腐壞
油炸用油，使用後要過濾再放入瓶中保存，為防止腐壞，可放入梅乾就可以保持新鮮。
47.蛋黃如何煮在中央？
先用鋁箔紙把蛋包起來，然後將蛋直立地放在鍋中煮，這樣煮出來的蛋，其蛋黃一定在中央。
48.被洋蔥薰痛的眼睛可用冰去痛
因洋蔥的刺激使眼睛疼痛流淚時，可把臉湊進冰箱或靠近冰塊，用冰涼的空氣去痛。
49.魚太鹹可以加點酒沖淡
鹹魚太鹹，可在烹調時加點米酒拌勻，再加些調味料，這樣燒出來的鹹魚不但不鹹而且可口。
50.魚和冰塊包在一起冷藏，水分不流失
魚類放在冰箱，處理不當時會失去水分，為了避免乾燥，可以把魚和冰塊一起放在碗盆中，然後置於冷凍庫冰凍。
51.湯如果太鹹，可以加個蛋
如果把湯做得太鹹，可以打個蛋在湯內，因為蛋可以吸收湯內的鹹味，會使味道變好。
52.煮豆腐前先浸鹽水可防止煮散
放少量的鹽於水中，將豆腐泡二三十分鐘後再烹調，就不會煮散。
53.煮蛋用冷水
煮蛋時，以冷水冷鍋開始煮；若要蛋黃在蛋的中央，只要在煮時輕撥雞蛋，讓蛋不斷在鍋中滾動即可。
54.煮蛋時加入鹽及醋可利於剝殼
煮蛋時在水中加入鹽及醋，煮後輕輕一剝，蛋殼極易剝落。
55.煮蝦時可用醋去除腥臭
煮蝦時容易有腥臭味，可先將水煮開，滴入幾滴醋，腥臭味即可去除。
56.煮蝦時滴檸檬汁可去腥臭
煮蝦會殘留蝦的腥臭味，所以須先將水煮開，然後滴幾滴檸檬汁，便可去除魚腥味。
57.煮鱔魚前先用熱水燙，可增加彈性
鱔魚洗淨後，先用開水燙過，然後沖冷水。一熱一冷間，鱔魚的皮肉會更具彈性，煮時不易爛成一團。
58.硬牛排肉應先浸泡沙拉油
硬牛排肉應先放在盤中，倒入沙拉油，混合兩三個鐘頭後，油就會滲入肉中，吃起來就會柔軟得多了。
59.菜刀泡熱水後才切水煮蛋
水煮蛋不易切得好看，但若先將菜刀泡熱水後再切，就可以輕易地切好。
60.蛤蜊用鹽水浸泡可促其吐沙
將蛤蜊放在水中浸泡時，可加點鹽、麻油在水中，蛤蜊耐不住麻油及鹽味，就會將沙吐出。

61.煎荷包蛋加入熱水便不易燒焦鍋底
要煎好吃的荷包蛋，可在蛋白沒煮熟之前先加入少許熱水，將蛋與煎鍋分開，然後蓋上蓋子用弱火煎，就不會煎焦鍋底。
62.蒜頭可防止醬油發霉
避免醬油發霉，可將蒜頭放入醬油內，因蒜頭可防止細菌滋生。
63.蒜頭先煮過便可輕易地用水去皮
蒜頭的皮很難剝，但若先煮一次，再用自來水沖，連小蒜頭也能輕易地剝掉皮。
64.蔥可用報紙包起來豎立存放
洗淨後的長蔥用報紙包著豎立放著，可保存更久；菜頭、蒜頭等也適合此法保存。
65.調味汁用完若加入醋及油可再使用
調味汁用完，容器內還剩少許，但很難倒出，此時加入少許醋、沙拉油並充分搖動後，還可使用幾次。
66.燒焦的飯可用木炭除焦味
飯燒焦時用盛器裝木炭置於飯鍋內，並蓋上鍋蓋放置一會兒，就可去除焦味。
67.燙青菜可撒上食鹽去掉水分
燙青菜有水分便不好吃，可加入一些鹽，用手掌絞乾，就可去除水分。
68.燙過的蔬菜須急速冷卻，以防維他命C 流失
燙過的蔬菜，可先用保鮮膜包起來，再放到冰箱中保存，就不會導致維他命C 流失。
69.蕃茄用熱水泡可輕易剝皮
蕃茄的簡易剝皮法是把蕃茄放入碗中，先倒入熱水，再澆冷水，然後就能輕易地剝下薄薄的皮。
70.黏糕放入米櫃較不易發霉
黏糕容易發霉，而放入米櫃是長期保存的好方法。假如發霉，在水中浸泡一天，用刷子去霉，蒸熟後就柔軟可口。
71.檸檬可保食物新鮮
在烹調的材料中放入幾片薄檸檬，可保食物的味道新鮮。
72.檸檬汁可防止蘋果變色
在容易變色的蘋果等水果塗上檸檬汁可防止變色並保持美味。
73.檸檬汁可取代鹽，味道不變
烹調時可用檸檬汁取代鹽，在生蔬菜及肉類上滴幾滴檸檬汁，其香味可彌補鹽分的不足，而且味道會更濃。
74.雞肉的臭味可用酒去除
把雞肉放在盤中，倒入酒，放置十五分鐘左右，臭味即可除去。若臭味過強，可用蘿蔔汁加以清洗。
75.麵包要保存在冰箱裡
麵包在夏天容易發霉，所以吃剩下的麵包要用塑膠袋裝好，放在冰箱內。