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[食譜] 鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法

鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片1
阿蘇煲粥用的陳皮,$450一盒,今時今日,未免奢侈了點!尹師傅說新鮮果皮可做陳皮的替身,「雖然餘韻、功用不及陳皮,但新鮮果皮的清香,亦非常提味吸引。」

記者:廖秀娟
攝影:楊錦文、梁細權網上私家廚房
鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片2

今日煮腦 12:30pm尹達剛(甄文達大師廚藝中心高級教授)

長住東京三十多年,前為橫濱日航酒店皇苑總廚。曾為NHK 主持烹飪節目及不同大學烹飪教授。

菜式:
鮮雞件雜炊
乾豆腐煮魚
里芋臘味煲
年糕紅豆沙鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片3

鮮雞件雜炊01hr00min
製作難度:★★☆☆☆

是日本火鍋,又是中式泡飯;昆布的使用令雞件及湯飯都得到提升,非常好的中日合作,食完確實滿足!材料鮮雞件600克、薑2片、春菊1紮、鮮冬菇8隻、白飯150克、紫菜絲13克、日本大鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片41條半、水2公升、鹽1茶匙、昆布2條、蛋2隻

蘸汁:日本豉油100毫升、米醋40毫升、胡椒粉少許、七味粉少許、青檸1個(榨汁)鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片5

做法1.昆布以凍水浸一晚,翌日連水倒入2公升水,大火煲滾,熄火浸30分鐘,撈起昆布。

2.冬菇去椗。大鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片6切段。蘸汁料全部拌勻。

3.大火再煲滾昆布湯,下雞件及薑片滾5分鐘,下春菊、冬菇及大鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片7,再下鹽,邊滾邊點蘸汁共食。

4.食完,下白飯略滾;熄火,加入拌勻的蛋推成蛋花,再加入紫菜絲,變作泡飯再食。鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片8

鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片9

貼士昆布煲完記得撈起,否則湯會變酸。怕菜青味,春菊不妨烚熟一點。鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片10

里芋臘味煲0hr45min
製作難度:★★☆☆☆

用日本里芋燜臘味,沒荔芋的稀巴爛,吃落沒那麼飽滯;但芋頭沒荔芋的香,今次臘味味比較明顯。材料里芋400克、臘鴨腿肉1件、臘肉1/2條、臘腸1條、薑2片、蒜子2粒、鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片11少許

芡汁:原粒鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片12豉醬1茶匙、水600毫升、糖少許、生粉適量做法1.薑切細片、蒜切片、鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片13切段,里芋洗淨,去皮切件。

2.臘味全部拖水大概3分鐘,瀝乾,切細件。

3.大火燒熱煲,下薑蒜爆香芋仔,炒至略為轉色,下臘味、鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片14豉醬、水及糖,攪勻煮滾,轉慢火燜20分鐘。

4.開蓋,如多水可以生粉埋芡,下鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片15便完成。鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片16

貼士里芋質地較硬,適合燜,荔芋質地較鬆散,適合做芋泥、芋角、芋頭糕;但若想要濃稠效果,用荔芋的效果較理想!鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片17

年糕紅豆沙0hr15min
製作難度:★★☆☆☆

平凡的紅豆沙,因為陳皮而聲價十倍;新鮮柚子皮雖比不上貴價陳皮的耐人尋味,沒甚after taste 可言,但清新的香味,亦令沉悶的紅豆沙生色不少。材料日本年糕2件、日本紅豆1罐、水400毫升、片糖1片、鹽少許、柚子皮少許鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片18

做法1.年糕每件切成2片,用細火輕輕燒香兩面。

2.煲滾水,煮溶糖、鹽,再落紅豆攪勻,熄火。

3.分成4碗,每碗放上一件年糕,刨上少許柚子皮便成。鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片19

鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片20

貼士網燒板在日式雜貨店有售,$10個。燒年糕一定要細火,經常轉身;筷子亦要經常沾水,否則會黐住。鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片21

乾豆腐煮魚0hr15min
製作難度:★★☆☆☆

似冰豆腐的日本豆腐乾,吸盡魚汁魚芡,非常和味;大眼雞以此日式煮法,清酒味醂豉油汁與大鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片22,更加「和味」。材料豆腐乾2件、大眼雞1條、日本大鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片232條、薑4片、日本芫荽2棵、水600毫升、清酒2湯匙、味醂2湯匙、日本豉油4湯匙鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片24

做法1.豆腐乾浸透水,切件;大鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片25切段。大眼雞洗淨。

2.燒熱鑊下少許油,中火煎香薑鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片26,然後倒入水、豉油、清酒、味醂攪勻煮滾。

3.放入魚中火煮10分鐘,反轉魚,加豆腐乾,再煮8分鐘,上碟。

4.豆腐、薑、鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片27伴邊,將芡汁淋面,放上芫荽便完成!鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片28

貼士日本豆腐乾,絕不嫩滑,多窿窿,高纖維,不能煮太耐,越煮越硬。鮮雞件雜炊豆腐煮魚里芋臘味煲年糕紅豆沙的食譜和做法圖片29

翻叮之選平日lunch box 多是煎炸肉扒,以乾豆腐煮魚配冬菇蒸雞,有肉但並不熱氣;再加幾條薑汁油菜,味道與營養都均衡囉!
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