阿蘇煲粥用的陳皮,$450一盒,今時今日,未免奢侈了點!尹師傅說新鮮果皮可做陳皮的替身,「雖然餘韻、功用不及陳皮,但新鮮果皮的清香,亦非常提味吸引。」
記者:廖秀娟
攝影:楊錦文、梁細權網上私家廚房
今日煮腦 12:30pm尹達剛(甄文達大師廚藝中心高級教授)
長住東京三十多年,前為橫濱日航酒店皇苑總廚。曾為NHK 主持烹飪節目及不同大學烹飪教授。
菜式:
鮮雞件雜炊
乾豆腐煮魚
里芋臘味煲
年糕紅豆沙
鮮雞件雜炊01hr00min
製作難度:★★☆☆☆
是日本火鍋,又是中式泡飯;昆布的使用令雞件及湯飯都得到提升,非常好的中日合作,食完確實滿足!
材料鮮雞件600克、薑2片、春菊1紮、鮮冬菇8隻、白飯150克、紫菜絲13克、日本大
1條半、水2公升、鹽1茶匙、昆布2條、蛋2隻
蘸汁:日本豉油100毫升、米醋40毫升、胡椒粉少許、七味粉少許、青檸1個(榨汁)
做法1.昆布以凍水浸一晚,翌日連水倒入2公升水,大火煲滾,熄火浸30分鐘,撈起昆布。
2.冬菇去椗。大
切段。蘸汁料全部拌勻。
3.大火再煲滾昆布湯,下雞件及薑片滾5分鐘,下春菊、冬菇及大
,再下鹽,邊滾邊點蘸汁共食。
4.食完,下白飯略滾;熄火,加入拌勻的蛋推成蛋花,再加入紫菜絲,變作泡飯再食。
貼士昆布煲完記得撈起,否則湯會變酸。怕菜青味,春菊不妨烚熟一點。
里芋臘味煲0hr45min
製作難度:★★☆☆☆
用日本里芋燜臘味,沒荔芋的稀巴爛,吃落沒那麼飽滯;但芋頭沒荔芋的香,今次臘味味比較明顯。
材料里芋400克、臘鴨腿肉1件、臘肉1/2條、臘腸1條、薑2片、蒜子2粒、
少許
芡汁:原粒
豉醬1茶匙、水600毫升、糖少許、生粉適量
做法1.薑切細片、蒜切片、
切段,里芋洗淨,去皮切件。
2.臘味全部拖水大概3分鐘,瀝乾,切細件。
3.大火燒熱煲,下薑蒜爆香芋仔,炒至略為轉色,下臘味、
豉醬、水及糖,攪勻煮滾,轉慢火燜20分鐘。
4.開蓋,如多水可以生粉埋芡,下
便完成。
貼士里芋質地較硬,適合燜,荔芋質地較鬆散,適合做芋泥、芋角、芋頭糕;但若想要濃稠效果,用荔芋的效果較理想!
年糕紅豆沙0hr15min
製作難度:★★☆☆☆
平凡的紅豆沙,因為陳皮而聲價十倍;新鮮柚子皮雖比不上貴價陳皮的耐人尋味,沒甚after taste 可言,但清新的香味,亦令沉悶的紅豆沙生色不少。
材料日本年糕2件、日本紅豆1罐、水400毫升、片糖1片、鹽少許、柚子皮少許
做法1.年糕每件切成2片,用細火輕輕燒香兩面。
2.煲滾水,煮溶糖、鹽,再落紅豆攪勻,熄火。
3.分成4碗,每碗放上一件年糕,刨上少許柚子皮便成。
貼士網燒板在日式雜貨店有售,$10個。燒年糕一定要細火,經常轉身;筷子亦要經常沾水,否則會黐住。
乾豆腐煮魚0hr15min
製作難度:★★☆☆☆
似冰豆腐的日本豆腐乾,吸盡魚汁魚芡,非常和味;大眼雞以此日式煮法,清酒味醂豉油汁與大
,更加「和味」。
材料豆腐乾2件、大眼雞1條、日本大
2條、薑4片、日本芫荽2棵、水600毫升、清酒2湯匙、味醂2湯匙、日本豉油4湯匙
做法1.豆腐乾浸透水,切件;大
切段。大眼雞洗淨。
2.燒熱鑊下少許油,中火煎香薑
,然後倒入水、豉油、清酒、味醂攪勻煮滾。
3.放入魚中火煮10分鐘,反轉魚,加豆腐乾,再煮8分鐘,上碟。
4.豆腐、薑、
伴邊,將芡汁淋面,放上芫荽便完成!
貼士日本豆腐乾,絕不嫩滑,多窿窿,高纖維,不能煮太耐,越煮越硬。
翻叮之選平日lunch box 多是煎炸肉扒,以乾豆腐煮魚配冬菇蒸雞,有肉但並不熱氣;再加幾條薑汁油菜,味道與營養都均衡囉!