【明報專訊】花姐來自海南島,居港多年,子女已讀大學。她在一間幼稚園工作,負責小朋友的膳食。訪問當天,花姐展示她特意在濕街市買回來的活雞,當然已屠宰。她說,這隻雞120元,3斤幾,好貴。海南雞飯的雞,要用活雞,冰鮮或雪雞都不好吃。雞檔愈來愈少了。若花姐所說屬實,海南雞飯就不再好吃了。不過我看完了地道海南雞飯之後,我又覺得……
關於雞 沸水加鹽浸雞
花姐用薑片蒜頭起鑊,然後加入水煮沸,又添一小撮鹽,用來浸雞。浸雞時不加蓋,慢慢把雞浸熟,雞肉比較嫩。我問花姐浸多久,她說用筷子刺一下雞髀,刺得過,又沒有血水流出來雞便熟了。攝記加入做幫工,開始用電子時計計時。花姐說,以前有兩夫婦,開一個小店賣海南雞飯,一碗飯三塊雞,一碗鹹酸菜湯,當時賣三個半一客,發了達,而家有幾間酒店喺手喇。攝記﹕你怎樣不去開個店?花姐笑說,想過呀,我唔得呀﹗我說,下期六合彩我都中頭獎喇,得嘅﹗花姐笑說,你發夢啦吓﹗
我問花姐,海南雞飯是你們家鄉的傳統食物嗎?花姐說,是海南島的。我們過時過節都做海南雞飯。雞當然是自己養的好吃,以文昌雞最好。文昌雞用椰子餵大。特別好食。
關於飯 浸雞的雞湯煮飯
海南雞飯的飯是有味飯,不是白飯。花姐用油鑊加薑蒜把米炒香,再用浸雞的雞湯煮飯。煮的飯用水要講究,要煮成爽口飯,太多水煮出爛飯或太軟的飯就不好吃。諸位吃過坊間的海南雞飯的話,大都會發覺,他們根本是飯有飯做,雞有雞做,根本沒有考慮二者相匹配的效果。飯要爽口,因為海南雞飯是有味飯,本身已有炒米的油及雞油,太軟的飯會覺得膩。是不是想起了,外面的海南雞飯食完會好滯?
關於湯 準備一碗鹹菜湯
正宗的家鄉海南雞飯不像港式的加一小碟酸泡菜,而是準備一碗鹹菜湯。港式呢?可能有碗例湯,然而,那碗例湯其實跟海南雞飯是沒有關係的。下一次,你可以問一問那碗湯﹕喂,你搭枱呀﹗花姐說﹕浸雞用的水是雞湯,用來煮鹹菜湯。以前家裏腌鹹菜,先用鹽擦芥菜,等出了水之後再一層菜一層鹽放入罎內腌,鹹菜腌好後,會有酸味,那是自然生成的。鹹菜湯就是鹹菜湯,鹹菜切碎,只加薑及蒜。一口有味飯一口鹹菜湯,相輔相乘。鹹菜湯不應該是可有可無的閒角。也不必加肉片豬骨等毫無意義的蛇足。
切雞沾汁 加入鮮檸檬汁
切雞沾汁以浸雞湯為主料,加薑及蒜蓉調味,上桌後,可以即席加入鮮檸檬汁。花姐說,如果用上新鮮的四季桔汁更好味。今天用的是鮮檸檬。攝記、畫家等隨團訪問人員都認為這個海南雞飯不一樣的地方在於沾汁的酸及鹹菜湯自然生成的酸味。
一個中心 兩個基本點
海南雞飯的中心是上好的雞。爽口飯與鹹菜湯是兩個基本點。浸雞的開水變成雞湯之後,雞湯負責把上好雞的精華分別傳送到爽口飯和鹹菜湯,使到雞、飯、湯三者有機結合。過時過節吃多油的雞飯可能有點受不了,最好把廚房黑暗角落腌着的鹹菜請出來醒醒胃。綜觀整個花姐海南雞飯的製作過程,她的配料主要是薑、蒜、鹽及油,鮮味由雞出,酸味自鹹菜而來。最後,浸雞的湯完全用上,一點不浪費。
如果,鮮活雞不再,海南雞飯的雞不再好吃,我覺得……我們可以用另一個角度欣賞海南雞飯。因為海南雞飯的好味不單在於雞味,且要看切雞沾汁、白飯、酸菜湯的整體調配來衡量。但是,坊間哪有食店是從這個飲食角度替你張羅海南雞飯呢?我食海南雞飯可以搵花姐,可惜花姐不是博客,要不然,為了以後的口福之欲,大家大可以多點在網上給她鼓勵,別人三個半一客海南雞飯起家,你可以35蚊一客嘛﹗
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