西班牙是肉腸火腿的天堂，口味多如繁星，還出產國寶級，世上最貴的伊比利豬Iberian ，又叫Jamon Iberico 。我們好幸運可參觀製造廠，一小時內歷經四季，還目睹了一隻國寶火腿的誕生，當地人雀躍如重獲新生；遠道而來的我們，出來魂飄飄，作嘔又作悶。天堂火腿之路，真的不易走。
記者、攝影：陳慧敏
鳴謝：ICEX 、西班牙商務署
■廣闊的空間跟土地，空氣又清新，畀我都肥啦！
脂肪滲果香
十六世紀時，每年到11月30日聖地安列日，Plasencia 的年度市集里，一天豬隻交易量就達4萬隻。這里的豬之所以矜貴，在於所有利好因素都只在西班牙及葡萄牙才可找到。西班牙北面Salamanca 地區，肥肥的黑豬在秋天會被放到種滿常綠石橡樹Stone Oak ，及軟木樹Cork 的橡果園里食橡木子。運動跟淨身食療，讓牠們的肉沒有了腥味，脂肪里還透著果香。06年此豬獲批銷售到美國去，不過要吃得先付定金$1,500（約199美元），定單排到09年，豬腿還要成隻送到你家，每隻6-7kg 約售$10,900（約$1,400美元），一隻上好BELLOTA 級火腿甚至$16,000起錶！開封後又要盡快食完，因怕火腿會氧化報銷。
半小時經歷春夏秋冬
要製作最好的火腿，原始又粗糙的處理法才是正道。因為天氣變化絕對影響發酵度的變化，為了模仿最完美的西班牙四季，處理火腿廠房特地準備了4個巨型雪房，每個可容納近3萬隻火腿。我們穿上厚外套，由調校成最適宜火腿發酵的2℃冬季氣溫，順著秋天、夏天、到春天地走，半小時經歷了溫差近30℃的四季。市面上常見的火腿約只儲存了1年左右，這里卻可存放24、30個月甚至3年。除豬後腿以外，剩下的豬肉就給製成西班牙辣腸、肉條乾、Paleta 貴價生煎料理等。
■每一個倉房，存放了近萬五隻火腿，像走在正宗的肉林。
■用海鹽醃製約兩周，再低溫儲藏4-6星期。
鹹豬腳間鬥耐力
參觀肉廠其實是項難得的經驗，我就像經歷了一場《Survivor 》，7個人去，只得3個人走完全程。有關單位本來安排大家去看屠宰場，屠宰的工作就是將豬麻醉後，再交給機械處理，即是丟隻豬入部機器里，嘰嘰呱呱的切好一嚿嚿送到工廠去。因為畫面太血腥，我們跳過了。然而因為豬肉太新鮮，吊起來的豬還滴著滿地鮮血。儲藏室四季的氣溫亦讓人頭昏，但密麻麻、壯觀的豬腳鐘乳洞，讓我得到了期待已久的開版相位，我們在豬腳吊簾間攝來攝去拍照，除了close up 豬腳上藝術般的霉菌外，濃濃的鹹羶味亦同時襲來……
總結全程，內地跟香港記者團在入口處、屠宰場、雪房和儲藏室先後有人撤退。火腿是很好吃，但被那幾萬隻豬腿發出的濃烈發霉羶味不是人人頂得順。同行西班牙記者望見我們就死的樣子還表情匪夷，心想這樣的世界美食怎不懂欣賞？我好想跟他說，下次你來香港，我會搵10檔臭豆腐20個鹹蝦場圍剿你！
■肉店櫥窗吊滿伊比利豬腿。
■屠宰場旁的小店，售賣場內伊比利火腿和豬肉。
■這里的橡木子比一般的碩大。
Embutidos Y Jamones Fermin
地址：Ctra.Salamanca,Km.77,3La ALberca
電話：（34）923-415135
即片即食
終於等到試食會！我好肚餓了！一馬當先走到地窖，已是整裝的切割師持刀迎接。國寶級金華火腿片只可以人手切割，因著火腿的筋肉紋理，將之切成比紙還薄的一片。每年還有個切割師比賽，今年冠軍是Antonio ，看他一臉聚精會神，把一片片紅肉放在盤子上，像進行祭禮的大祭司。我認為帶淡淡果香的火腿終要配荷包、野菜或沙律同吃才沒那麼鹹和膩，然而，西班牙人卻覺得浪費，吃一整片肉片，呷一啖不太濃的紅酒，才沒浪費這3年歲月的風味。
■片肉冠軍Antonio ，是西班牙的大紅人。
■我最喜歡將火腿配 荷包同食。
■正宗西班牙人最愛原片生吞，再呷啖紅酒，才最是味道。
■飲飽、食醉，突然有人打拍子，其他人立即跳舞和應！
■多款口味的肉腸，也是西班牙人的寶貝。
日日辣肉腸
別過黑豬，我們去到Burgos 地區，這里也是牧場地帶，到處散落著大大小小的香腸製作廠。金華火腿好貴，要大量買來做手信有點困難，口味與之齊名的，還有西班牙辣肉腸Chorizo ，口味多之餘沒德國肉腸豐厚油膩，不過還是一貫的鹹。切成粗粒的豬肉，混合香料跟紅椒粉，煮熟後還要煙熏同自然風乾，咬下去要明顯咬到脂肪粒方為上品。乾肉腸Fuet Extra ，混入蒜頭、胡椒、豆蔻或是番紅花等，都是要霉霉的味道。去Tapas 小店時，點杯酒，一件辣肉腸Tapas ，或者晨早起床，切幾片乾辣肉腸塞進 荷包里，就是地道的一餐。
CAMPOFRIO ALIMENTACION SA
地址：09007Burgos,Apartado de Correos 84
電話：（34）947-222150
出門提一提
簽證：持特區護照或BNO 免簽證，查詢：25253041（西班牙領事館）
貨幣：1歐元約兌12港元（文中價錢已折算為港幣）
機票：法國航空經巴黎來回西班牙馬德里，價錢$5,470起。查詢：
http://www.airfrance.com.hk（法國航空）
電壓：220V ，雙圓腳插座
下周西班牙Salamanca 天晴，16~29℃
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本帖最後由joan_minako 於2008-8-1316:49編輯]
