[醫療保健] 壽司刺身必須存於4度以下

壽司刺身必須存放在攝氏4度或以下，港大醫學院微生物學系系主任胡釗逸解釋，大部分細菌在4度或以下都處於休眠狀態，暫停繁殖。他指即使市民吃下有菌壽司或刺身，這些細菌都會被人體胃酸「秒殺」。

胡釗逸警告，當溫度上升至攝氏10度或以上，所有細菌都會加快繁殖，包括致病的沙門氏菌屬及副溶血性弧菌，進食這些含致病菌的壽司或刺身，有機會出現食物中毒。對於商戶辯稱凍櫃融雪期會出現短時間溫度高於4度以上，胡釗逸指，由於細菌在4度或以下是處於休眠狀態，需要一定時間「甦醒」才開始繁殖，因此若只是短時間如兩至三分鐘溫度稍高，的確未必會令細菌繁殖。但胡警告，當壽司存放於較高溫度的時間愈長，進食風險就愈高。

中大微生物學系教授葉碧瑤亦指，攝氏15至20度是細菌繁殖的最佳溫度，以大腸桿菌為例，每20分鐘就能繁殖一倍。衞生防護中心早前發表報告指，過去10年間共有5,335宗食物中毒個案，每年6至9月都是食物中毒的高峰期。過去10年食物中毒的個案中，超過7成由細菌引致，當中以副溶血性弧菌及沙門氏菌佔最多，分別有54%和33%。在副溶血性弧菌引起的食物中毒個案中，最常見源頭是刺身（18%）和壽司（13%）。中心指，因原材料受污染而食物中毒的個案中，壽司是3大高危食物之一，佔9%；雞及燒味分別佔14%和11%。至於直接進食了受污染食材而中毒的個案中，3大元兇是生蠔、刺身和蛋糕，分別佔31%、22%和11%。