[醫療保健] 豉油鈉含量分別大，每餐最多3茶匙

豉油和蠔油都是港人常用調味料，但不同品牌的鈉含量差異極大。《蘋果》記者在超市發現，御品皇金標老抽每茶匙含488毫克鈉，進食兩茶匙已等同一日所需鈉的一半，標榜減鹽的萬字醬油，每茶匙則含178毫克鈉，只是前者的36%。蠔油的鈉含量相對較豉油低，較高鈉的淘大蠔油每茶匙約含280毫克鈉；低鈉蠔油如冠益華記超級蠔油王，每茶匙則只含105毫克鈉，只佔一日所需鈉含量的5%。營養師提醒，每餐不宜用多於3茶匙豉油或蠔油調味，以免攝取過量鈉。

世界衛生組織建議，每人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克，即5克鹽，相等於一茶匙鹽。惟港人常用的老抽、生抽及蠔油品牌，根據包裝上的營養標籤資料，每茶匙的鈉含量可相差逾一倍。如「鹹味」爆燈的御品皇金標老抽，每茶匙含488毫克鈉，但李錦記特級老抽每茶匙只含207毫克鈉，鈉含量少於前者一半以上，故市民購買時比較營養標籤資料很重要。生抽方面，聲稱品質較佳的「頭抽」，鈉含量其實與普通生抽無大分別。美味棧古法頭抽及金御膳金標生抽每茶匙均含逾400毫克鈉，若每餐使用3茶匙調味，已等同攝取逾1,200毫克鈉，超過一日所需的一半。市面也有標榜減鹽的豉油，如標明是減鹽的萬字醬油，每茶匙含178毫克鈉，淘大減鹽頭抽一茶匙含189毫克鈉，每餐用3茶匙作調味，約攝取500多毫克鈉。

不過，醬油聲稱減鹽也不是最低鈉的保證，其中冠益華記超級蠔油王每茶匙含105毫克鈉，較珠江橋牌減鹽蠔油每茶匙含135毫克鈉更低。蠔油的鈉含量普遍較豉油低，譬如已屬較高鈉的淘大蠔油，一茶匙約含280毫克鈉，「鹹度」較不少生抽及老抽低。註冊營養師吳耀芬指出，每餐宜只用三分一茶匙鹽煮食，即約600多毫克鈉。一般人會有錯覺以為較低鈉的調味料「落多冇所謂」，但需注意較低鈉的豉油及蠔油每茶匙也含100至200毫克鈉，每餐用3茶匙豉油及蠔油調味，也吃下600毫克鈉。另外，兒童腎臟發育未完成，家長應儘量少用鹽份煮食。

醫學研究發現過量攝取鹽份，可增加患上高血壓、心臟病、中風、腎病及胃癌等風險，甚至會令骨質密度下降，令骨折機率上升。若怕菜淡而無味，吳建議用天然香草代替，如肉類可加入百里香，因香料味濃，即使減低鹽份用量也不會無味。

香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影表示，生抽和老抽均由黃豆發酵製成，透過黃豆分解的氨基酸來增添食物鮮味，氨基酸含量越多，豉油會越香，既能帶出食物鮮味，鹽份也較低。蠔油則以蠔汁加入調味料製成，因蠔汁已有鮮味，故鹽份一般較豉油低。

方指，一般豉油的鹽份約為16至24%，低於12%會「冇味」，但有業界會用到26%。品質較佳的豉油，因含有較多氨基酸，蘸上少許已能帶出食物鮮味，故所需鹽份較少。鹽份較高的豉油，或以鹹味來補足鮮味。此外老抽雖同樣以黃豆發酵而成，但會加入焦糖「加色」，主要是為食物添上顏色，不著重鮮味。

不過，一般人其實難以分辨鹹味與鮮味，加入食物之內更難分辨，方指，曾試過用黑色的水加鹽造成假豉油，與真豉油一同讓學生試味，均無法分辨真假。她教路，若從營養標籤得知豉油的鈉含量較低，使用少許已覺有味，便能確定為品質佳。註冊營養師吳耀芬建議在使用醬料調味時，應用茶匙或湯匙準確量度，有助預防過量使用，平日用餐時也應少吃醬汁。

營養師吳耀芬指應用茶匙或湯匙準確量度調味料，有助預防過量使用。

【專家意見】
香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影表示，生抽和老抽均由黃豆發酵製成，透過黃豆分解的氨基酸來增添食物鮮味，氨基酸含量越多，豉油會越香，既能帶出食物鮮味，鹽份也較低。蠔油則以蠔汁加入調味料製成，因蠔汁已有鮮味，故鹽份一般較豉油低。

老抽添焦糖「加色」

方指，一般豉油的鹽份約為16至24%，低於12%會「冇味」，但有業界會用到26%。品質較佳的豉油，因含有較多氨基酸，蘸上少許已能帶出食物鮮味，故所需鹽份較少。鹽份較高的豉油，或以鹹味來補足鮮味。此外老抽雖同樣以黃豆發酵而成，但會加入焦糖「加色」，主要是為食物添上顏色，不着重鮮味。

不過，一般人其實難以分辨鹹味與鮮味，加入食物之內更難分辨，方指，曾試過用黑色的水加鹽造成假豉油，與真豉油一同讓學生試味，均無法分辨真假。她教路，若從營養標籤得知豉油的鈉含量較低，使用少許已覺有味，便能確定為品質佳。

註冊營養師吳耀芬建議在使用醬料調味時，應用茶匙或湯匙準確量度，有助預防過量使用，平日用餐時也應少吃醬汁。

記者伍雅謙
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