有一家兩層高的老房子，門前一塊小空地，排滿一個個陶製大甕缸，紫紅色的蝦醬，正在沐浴艷陽中。風一吹，甘、香、醇、鮮，陣陣鹹鮮氣息隨風飄來。這裡是澳門僅存、仍沿用古老工具和人手製作的蝦膏蝦醬蠔油小店。這店子，名叫廣興隆。
機器取代不了的味道
遇上雨天，潘生便用木板和紙皮封好陶缸，以防水氣。
「製蝦膏蝦醬，最好就在六七八月陽光最猛烈的日子，陽光好，味道才會好，你看，蝦醬都很美。」一位男子，汗如雨下，一邊攪動蝦醬一邊說。他是廣興隆的第三代掌舵人潘生，六十多歲，近幾年正式接手，跟太太一起經營這百年老號。兩層高的平房，下商舖，後工場，上居住，家庭式小量生產的蝦醬蝦膏，最受歡迎。
「蝦膏蝦醬做法大致相同，都是以木棍打碎銀蝦，落鹽入桶發酵。過幾天，就放進石磨磨末。蝦膏放於筲箕曬十日，曬至脫水就手搓成磚。蝦醬則放在陶瓦缸內曬一個月左右，期間又要加入陳年老蝦醬增味。有甚麼秘密？完全沒有，都是自然的味道。」潘生說著，又再出力攪動蝦醬，所用的木棍木鏟，都是爺爺留下的；用金屬製的，會影響蝦醬味道。現在很多店都以機器取代石磨磨蝦，用抽濕機代替陽光自然生曬，令蝦膏蝦醬這百年歷史工藝，漸漸失去人性的味道。他說：「不是說別人壞話來自抬身價，現在太多賣蝦醬的都跳過日曬這個重要步驟，無曬過，唔夠香，只得朕朕死鹹。」的確，廣興隆的蝦醬呈蝦肉色，表面看來粗糙，但食落細緻，味道帶有複雜性。吃過的，印象難忘。
有誰想過在五星酒店下，會有個地方曬鹹蝦。
小城天氣變幻難測
潘家三代人輪流守住廣興隆的招牌。
自然生曬是廣興隆蝦醬好吃的原因。睇天做人，更是他們的座右銘。潘生說：「陽光燦爛的日子，就要搬出空地曬。日頭猛，蝦膏每隔一會就要反一反，以免曬得不夠均勻；蝦醬就更麻煩，太陽愈猛，便要以木棍攪動，避免表面乾裂，入面曬唔到太陽，香氣不足。好似近幾個禮拜，天陰密雲，時而大雨，就要即時冚蓋包好，以免水氣入侵，影響味道。睇漏一眼，白費工夫！」不過，睇天，現在很難準確了，往店外看，但見幾十層高的酒店和新建住宅，如屏風一樣擋住了天空，「以前一望天，再感受風向，我們就知要曬或是要收，現在？哈哈，難度增加了。」天氣難測，也不及小城發展難估計，賭業讓澳門經濟起飛，年輕人都愛在賭場工作，沒有後生一輩接手，老工藝漸進黃昏。加上官也街一帶正在進行不同的新規劃，大量老房子也被拆遷重建發展，老風景正漸漸消失。很多發展商也覬覦他們的老房子，這百年老字號還不知能守多久。要買要吃，請趁早。
老街坊都愛走來坐坐，與老闆談談。
店內招牌掛足百年。
一個陶缸達百鎊重，就是壯漢，搬運也花很大氣力。
棍和鏟都以木製，不會影響蝦醬的味道。
蝦醬以銀蝦加鹽打成，細滑鮮香，$20起/樽。
官也街一帶將有新的重建計劃，不知小店能守到何時。
廣興隆地址：氹仔巴波沙總督前地20號電話：+853 28827028營業時間：8am-6pm
撰文：梁學文攝影：邱覺達、陳榮輝美術︱麥道謙
