[醫療保健] 肉毒桿菌毒性高‧食用前必須徹底加熱

2010年在台灣曾發生一對婆媳因為吃了遭到肉毒桿菌污染的真空包裝豆干，而導致一死一昏迷的事件。肉毒桿菌毒素的毒性很高，但在過去幾年間卻被廣泛應用於美容醫學上。聽來似乎矛盾，一方面人人唯恐避之不及，另一方面卻又令愛美人士趨之若鶩。

肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長在沒有氧氣的環境，能夠於惡劣的環境產生不怕熱的孢子。肉毒桿菌的孢子可謂無處不在，在土壤、農產品、海底、動物及魚類的腸道中都能找到它們，只要遇上缺乏氧氣和酸度不足（pH4.6以上）的合適環境，孢子就可發芽滋生並分泌毒素。就如同一般細菌，肉毒桿菌本身怕熱，但它的孢子卻能夠在高溫下存活，所幸的是它所分泌的毒素卻不耐熱，將食物煮沸（100℃）至少10分鐘即可破壞這種致命毒素。

肉毒桿菌所分泌的神經外毒素毒性極強，只需少量便足以致人於死地，1毫克的毒素即足以殺死高達2億隻小鼠！肉毒桿菌中毒主要是食用了遭受肉毒桿菌污染或含有毒素的食物，通常是吃進不慎受到肉毒桿菌毒素污染的食物，大約12～36小時後出現症狀，包括：視覺障礙、四肢無力、眩暈、口齒不清、口干及吞嚥困難等症狀，嚴重時會引發呼吸衰竭而死亡，通常病情發展越快，死亡率就越高。不過有趣的是，正由於肉毒桿菌毒素能阻斷神經傳導，能使臉部肌肉麻痺而減少皺紋的產生，卻因此在美容醫學上被用來減少臉部皺紋，即所謂的Botox。

能在低至3.3℃的環境下生長

肉毒桿菌中毒又稱“botulism”，這個名字源於香腸的拉丁文“botulus”，是由於早期許多歐洲民眾吃了家中自製的香腸後發病而來。因此在香腸、肉乾等肉製品的加工上，都需要添加適量的亞硝酸鹽或硝酸鹽來幫助抑制肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌能夠在低至3.3℃的環境下生長，也就是說即使是放進冰箱也未必能阻止它們的生長，雖然它們在低溫環境下需要幾個星期才可產生毒素，但單靠冰箱冷藏並不能完全消除密封包裝食物所存在肉毒桿菌中毒的風險，添加亞硝酸鹽往往就是預防致命毒素不可或缺的食品添加物。

雖然一般的魚貝、肉類及蔬菜都有可能污染到肉毒桿菌和孢子，但很多肉毒桿菌中毒事件卻往往都是罐頭、醃漬食品、發酵豆類製品、香腸、蜂蜜、胡蘿蔔汁等產品，特別是一些以家庭自製的罐裝食品或真空包裝食品，提供了適合肉毒桿菌生長的無氧環境，這些自製食品的中毒風險一般較高，食用前必須徹底加熱確保安全。若萬一遇上加熱滅菌或酸度不足的情況，裡面仍然存活的肉毒桿菌或孢子就能伺機大量繁殖及產生致命毒素。

預防方法

1.在購買罐頭、香腸或真空包裝食品時，應選購外觀完整良好、在保存期限內的產品，要避免有膨罐現象。一有疑問，應放棄食用。

2.食物應徹底煮熟及經過翻熱，確保食物的細菌被徹底殺滅，即使是罐頭或真空包裝的食品，應將食物煮沸（約100℃）至少10分鐘，破壞任何可能存在的肉毒桿菌毒素。

3.未滿周歲的嬰兒因腸道對病菌的抵抗力較弱，應避免給1歲以下嬰兒餵食蜂蜜、醃漬食品等容易被污染的食品，避免不慎食入裡頭可能存在的肉毒桿菌孢子。

4.於家中醃製或自製罐裝食品，如：香腸、調味汁、醃豬肉等時，應將食物充份煮沸至少3分鐘，或將食物的酸度調至pH4.6以下，而檸檬汁或食用醋的酸度約在pH2～3上下；最後，更不要忘了食用前必須再經加熱煮沸以確保安全。