[醫療保健] 營養素的定義及功用，必需營養素資料

營養素是「一種從食物中取得的物質，用於人體內可促進生長發育、保持健康和修補體內組織」，亦即為「一種能夠為身體提供營養的物質」。

廣義而言，營養素分為兩類，即產生能量的營養素(亦稱提供能量的營養素或常量營養素)及微量營養素。提供能量的營養素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質。微量營養素則指各種維他命和礦物質。

營養素的主要功能

1.供給能量
由碳水化合物、油脂、蛋白質所供應，三者合稱為，「熱量營養素」

2.建構維持與修補組機
蛋白質、脂質、礦物質(如：鈣與磷)
3.調節代謝與生理機能
維生素、礦物質、必需脂肪酸

營養素依化學成分可分成六大類

醣類或碳水化合物        Carbohydrates
提供能量、建構身體組織

蛋白質        Proteins
提供能量、建構身體組織

油脂        Fat and oils
提供能量、建構身體組織

維生素        Vitamins
調節生理機能

礦物質        Minerals
調節生理機能、建構骨骼

水        Water
生理與生化反應的媒介

食物中的其他物質

食物中還有許多營養素之外的成分，其中最重要的是植物化學品(Phytochemicals)共有兩千多種。植物化學品使植物有顏色、有味道。科學研究證實，一些植物化學品具有降低慢性疾病的保健機能。

有一些營養素一定要從飲食中獲得

按照人體的需要性，各類營養素的成分可分區為「必需營養素」與「非必需營養素」。凡是人體自己無法合成或合成不足必須由食物供應才能避免缺乏症的營養素，稱為「必需營養素」(Essential nutrient)。人體可以利用代謝產物為原料來合成的營養素，不一定直接由食物得來的營養素，稱為「非必須營養素」(Non- essential nutrient)。例如膽固醇、三酸甘油脂等等。

必需營養素，除了水與氧氣之外還有：

醣類        葡萄糖
油脂類        必需脂防酸，2種
蛋白質        必需胺基酸，10種
油溶性維生素        A、D、E、K
水溶性維生素        C(抗壞血酸)、B群維生素：B1、B2、B6、B12、煙鹼素(Niacin)葉酸(Folate)、膽鹼(Choline)、泛酸(Pantothenic acid)、生物素(Biotin)
巨量礦物質        鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫
微量礦物質        鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟

營養素過量或缺乏都會干擾細胞的功能

營養素的主要去處是細胞，因為維持人體生長和健康的過程都發生在細胞內和細胞間的體液。細胞必需得到充足的營養才能發揮功能，否則便會發生問題。但若營養素過多或不足，就會破壞細胞功能，例如：葉酸協助細胞內同胱胺酸(Homocysteine)的代謝順暢。如果葉酸不足，同胱胺酸無法順利代謝而堆積在細胞內，高濃度的同胺胱酸會增加氧化傷害。血液中高濃度的同胺胱酸則會引致心血管疾病。細胞內產生能量的代謝反應需要鐵，缺鐵時細胞無法產生足夠的能量。但是細胞內有過多的鐵，它就會引發氧化反應，傷害並破壞重要的成分，嚴重時，損壞會持續礦大，傷害了肝臟、胰臟、心臟的功能。

營養素攝取不足或過多都會造成營養不良

每一種營養素都有最佳攝取範圍，低於這個範圍則缺乏的危險升高，但因還未發生臨床症狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個階段成為「邊緣性缺乏」(Marginal deficiency)。當攝取量長期或嚴重偏低時，缺乏症狀逐漸浮現而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險。以維生素A為例，全世界缺乏維生素的兒童至少有一億，因此而失明的兒童至少有25萬人。營養素攝取量若大幅超過最佳範圍，也會有毒性的危險。輕微的毒性可能沒有明顯的症狀而不易診斷，嚴重的毒性可造成無法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來說，維生素D缺乏會導致軟骨症；另一方面維生素D攝取過量會導致組織鈣化，使腎臟受到嚴重的傷害。因此針對營養素的攝取標準，衛生署訂有建議攝取量(Recommended Dietary Allowances)這是滿足營養健康的目標也訂有「上限攝取量」，以避免過量危害。

營養素缺乏或過量的後果是連續性的變化

營養素攝取不足時，組織儲存的營養素會釋放出來以供細胞代謝利用，儲存的營養素逐漸耗盡；血液中營養素無法得到補充，濃度因而降低，此時代謝反應無法維持正常，細胞功能受到損害，身體逐漸出現各種疾病症狀，長期缺乏必然損害健康。營養素攝取過量時，體內營養素儲存量升高，甚至超過儲存極限，血液與細胞內的營養素濃度大幅超過正常水準，此時可能干擾或破壞某些細胞的代謝功能，身體逐漸出現不適和臨床症狀，損害健康甚至危及生命。

營養素的攝取量有短期波動時人體自有適應的機制

營養素的攝取量太低時，人體的一些適應機制會保存他們，但太高時就排除他們。有的營養素可以儲存在組織裡，留到以後再用。有的營養素不能儲存太多，以免妨礙細胞的功能。