高溫煮肉易致癌

很多人認為只要不BBQ，就可避免因進食烤肉而致的患癌風險，但林教授指，日常進食的肉類如雞、牛、魚等，即使非經燒烤，如以高溫煎煮，也會產生出另一種致癌物異環胺（HA）。HA乃肉類的氨基酸和肌酸，於接觸高溫時所產生的化合物質，當中以食物的焦黑部分含量最高。「在超過攝氏一百六十五度高溫烹煮時，肉類才會產生HA，所以BBQ、油炸、煎煮等，均為高危烹調方法。如能改用水煮方式，由於水溫多不會超過攝氏一百度，因此可避免肉類釋出HA。」林漢華解釋。

雖然基本上所有肉類，在高溫烹調時都會釋出HA，但亦有研究發現，不同肉類釋出的HA濃度也有很大差別，例如以同樣方法烹調雞肉及牛肉，前者的HA釋出量為後者的六倍，其次魚肉的HA含量亦遠高於牛肉。「雖然進食肉類有可能會攝取HA，但根據美國環保局統計顯示，進行一般的BBQ活動，只會增加0.01%患癌風險，影響根本微不足道，建議市民毋須過慮。