眼前的「酒樓」，只有二十九個座位，枱上無茶壺，食客無人歎報紙，個個來去匆匆，逗留不足半個鐘就走人。這間猶如點心快餐店的酒樓，顛覆飲茶傳統，始創人是來自全港唯一獲米芝蓮「三星級」榮譽的四季酒店龍景軒點心大廚麥桂培（培哥）。
培哥在廚房打滾三十多年，紆尊降貴由中環走到旺角，與拍檔開設平民點心店「添好運」，開業四個月已月賺十四萬元。但他仍大嘆，要處理廚房以外的世界相當艱難。這次他由事前準備、食物質素到管理運作逐樣自我評價；本刊亦找來太興燒味餐廳集團主席陳永安為培哥評分。
Task 1 事前功夫要做足
培哥與同行兼老死、前好彩酒樓點心大廚梁輝強一心作小本經營，走平民路線，當初選址相當保守，租金以平為先。家住深水埗的培哥鎖定九龍客，他坦言不求旺鋪，皆因自知快餐式賣四季星級點心已夠特別，結果選定月租三萬八千元的旺角廣華街。當時培哥還想好一系列的優惠下午茶，以及半賣半送等促銷策略以面對逆市。
廚房由這兩位老闆坐鎮，並找來一位行內熟手師傅，兩人負責包點心，一人則看顧蒸爐；另聘四名樓面接待客人。店名是從馬名「金添好運」得來，鋪面亦只作簡單裝修。他們聽聞大陸貨平，便走到番禺的藍天商業城添置生財工具，「去到一睇幾開心呀！又多又平，每樣都平香港六成有多㗎。」香港上海街售二千三百元的東亞牌腸粉機，該處自家訂做雜嘜牌只要一千四百元，一套六件的餐具連碗筷、杯碟亦只售十五元。
老闆自評：「呢鋪真係撞咗板。喺大陸買咗一百套碗碟，兩星期已經又崩又爛，完全唔見得人，即刻要買番啲打唔爛嘅日式膠餐具，無端端花多兩千元。部腸粉機蒸氣出口位有問題，一星期壞四次。影響生意之餘，請人來整每次花三百五十元，開業以來已整咗十幾次！裝修嘅問題亦陸續浮現，抽氣唔夠，個廚房又窄又熱，又有喉管滴水問題。但由於生意太好，只能頭痛醫頭，腳痛醫腳，收工後又想返屋企抖，等打風先搞啦！」
陳永安評：「我之前自己嚟食，都等咗半個鐘先入到去，有咁多人排隊，就知選址同定位無問題。創業生手買架生唔好貪平呀，揀啱國內有信譽嘅商標，才好返內地格價再買。至於抽氣同漏水問題，就真係長痛不如短痛。做生意睇長線，一定要搵一、兩日落閘停業，一次過大修。廚房抽氣唔夠，老闆自己頂得順，啲師傅都辛苦啦，捱唔住走晒仲煩！」
Task 2 五星級食物質素
「添好運」的賣點，是即叫即蒸配以星級手藝。一般點心如蝦餃、鳳爪蒸約兩分鐘即可，排骨、燒賣等肉類則需十分鐘。點心價格由最平的每籠十元牛肉球，到最貴的糯米雞亦只是十八元。要平價，自然不能再用過往四季酒店矜貴的龍蝦、鮑魚作材料，培哥選擇以中價食物吸客。以蝦餃為例，酒店用八十元一磅的鮮蝦，平價酒樓用二十元一磅的泰國冰鮮蝦，培哥則用四十元一磅的印尼蝦。一般酒樓列為頂點、約售二十五元的蝦餃，添好運只賣十六元，毛利率約六成半。
點心紙中自然亦有毛利較高的食物，如賣十元的潮州粉果，成本不足兩元，毛利率達八成二。培哥會將整體食物成本維持在七成毛利左右，而菜單也會不時變化，「合時嘅食品來貨會靚啲，亦會平啲。如冬天得宜的豆苗餃，在春夏之際會以雲耳、蓮藕製的爽菜餃代替。」店內三十款點心，每月更新十款，而招牌貨酥皮焗叉燒包及「大路」點心如排骨、蝦餃、燒賣，則不會變動。
要做到平價及高質素，培哥選擇靠薄利多銷，「客如輪轉」。他們由十時開檔至晚上十時收工，店內能以「常滿」來形容。即使已增加四位點心師傅，兩位老闆仍會緊守崗位，每天開檔連準備功夫，做足十六小時，日日身水身汗，開店至今兩人已瘦近二十磅。
老闆自評：「對食物味道，我哋都幾有信心，希望兼顧賣相同味道。不過有時啲客會覺得最緊要大件，好似腸粉咁，我哋做慣係酒店嗰隻薄身粉皮，視覺上就自然細條囉，唯有捲多一層皮，令視覺上好睇啲。不過好多其他投訴，如只得壽眉及普洱兩款茶種，我哋因地方小不想客人來『歎』茶，故不會變更！而家我哋要日日睇住個檔口，真係好辛苦，有時諗諗吓都覺得打工好過！」
陳永安評：「一百分滿分，食物質素實有九十分啦！以而家僅有的廚房同人手來說，個菜單係精優之選；又識將銷情麻麻嘅點心定期更換，相當唔錯。我唔建議再加食物種類，三十款點心當中仲可以減兩成，始終飲茶食來食去都係十多款點心，另外有多幾款可替換，補番新鮮感！
茶價都抵讚，知道地方有限，放唔落茶壺，故只收每位兩元的茶錢，唔收加一，合理得來又划算；每日差唔多一千人入來，茶錢都有兩千元額外收入。」
Task 3 管理出問題
做開大廚的培哥，從不理會廚房以外的部門，樓面請人亦從不用他出馬。開店首兩個月，他已為樓面人手而擔憂不已，「可能以前公司出得起錢，見得工嘅都有番咁上下質素，根本唔愁搵唔到人……而家就似人揀我多啲，我哋俾三十蚊一個鐘，好多人嫌辛苦呀！」四個月前他託行家找來熟手樓面阿姐，現由她主持大局，並找來一群師奶熟手替工應急。
此外，他也是首次「實戰」面對客人要求及投訴。他續說：「開檔前會驚無生意，好生意又憂做唔切。」這句聽來像「晒命」的說話，對他而言，卻有如死症般難治。客人等位、取籌入座亦令他相當頭痛，「試過有人等咗差唔多四十五分鐘，唔耐煩就喺門口鬧，有客排隊排過隔籬擋住人哋鋪頭，報過幾次警，我都好無奈。」現在他着員工提醒取籌的顧客預留時間折返，不要在店門外等候，不過他又擔心這會令生意大量流失。
老闆自評：「我知自己做得唔好，諗住請個人嚟打理樓面就算，都聽到好多有關服務態度唔好嘅投訴。但我唔識分身嘛，全日都咁忙，出面管唔到咁多，都煩緊唔知點算。我哋全部點心都要即叫即蒸，所以客人要等耐啲，呢樣一定唔可以變，人多唔夠位嘅問題，又係解決唔到。」
陳永安評：「坦白講，間鋪好明顯就係『旺鋪蝦客』！成間鋪只有老闆嘅態度叫做好，樓面伙記嘅服務真係麻麻。我問伙記拎辣椒醬，佢一絲笑容都無就掉低一句：『咩辣椒呀？』就行咗去，用番劉德華嗰句：『今時今日咁嘅服務態度，唔得㗎！』
好明顯係因為培訓唔到可靠嘅員工睇檔，遲吓實死梗㗎！其實鋪頭仔無大公司福利，人工方面無可避免要比外面出手高一啲。用一萬元左右搵個主管返嚟，賺錢有合理花紅，增加歸屬感，要佢負責請人、培訓下屬。如果個個人工平，但無質素，啲客冇回頭，打爛招牌損失仲大。
門口排隊係好事，唔使解決！就算今次排唔到，啲客都一定會再返嚟，個心唔忿氣吖嘛！派咗飛就由得佢哋排啦，個客一坐低覺得食物有水準，服務又好就實會順番氣。」
「四季」大廚教食點心
蝦餃：「蝦餃皮嘅摺位多少不會影響質素，蝦餃是愈多汁愈好味，但多汁指的是蝦肉內的汁，並不是外層因出水黏滿油及水的蝦肉。」
牛肉：「已蒸熟的牛肉色澤偏紅，代表雪藏時間長。牛肉呈深啡色，外表凹凸不平，好似荔枝皮咁就叫靚喇！」
腸粉：「有人以為腸粉夠厚夠大條就抵食夾大件，其實腸粉皮愈薄愈好，貴價酒店一貫都製作晶瑩剔透嘅薄身粉皮，望落都會『的骰』一點。」
馬拉糕：「馬拉糕愈深色就代表發酵時間愈長，這樣會更香，味道猶如新鮮麵包。」
開業資料（03/09 ）
租金：$152,000 #
裝修：$180,000
生財工具：$50,000
雜費：$18,000
總投資額：$400,000
# 三個月按金，一個月上期
營業資料（06/09 ）
營業額：$600,000
租金：$38,000
入貨：$180,000
人工：$210,500 *
雜費：$26,500
維修：$5,000
盈利：$140,000
＊五名師傅，五名樓面
營業時間由早上十時至晚上十時，其間任何時段均人頭湧湧，座無虛席。
Rain （左）和阿清（右）下午到店內食點心當午餐，他們表示屬第一次光顧，「呢度好味又抵食，係等位要等耐啲，不過一定會再嚟幫襯。」
臘味蘿蔔糕$10
潮州蒸粉果$10
