頭號化驗所:即食火鍋湯底 飲湯＝吞油
香港人一年「火Ŋ」到晚，出街打都未夠喉，仲會買現成湯底、火鍋料，約齊老友返屋企打，慳皮又方便。以為揀個清淡湯底唔會肥，但本刊抽驗市面十款即食湯底，超過一半脂肪爆煲，營養師話等於浸油。加上鹽分超標，飲一碗湯等於食多每餐三倍鹽分限額，驚嚇度十足。
想邊爐照打身形照keep ，最好自製健康湯底，兼學識揀低脂抵食火鍋料。
任職市場助理的Ruby ，是個火鍋迷，一星期最少打一次，但因怕肥，所以選擇自製湯底。「明知打邊爐易肥，自己又鍾意食肉，唯有在湯底上花心思。」
Ruby 最鍾意飲羅宋湯，半年前，在餐廳食飯時飲羅宋湯，覺得羅宋湯同肉類味道好夾，就想到用來做火鍋湯底，於是即刻買書學煮。為健康，她嘗試走肉走油，發現依然美味，於是叫同事試味。「同事個個都話幾得意，估唔到可以用齋羅宋湯打邊爐，味道又唔會好寡。」
雖然Ruby 覺得用羅宋湯打邊爐，工夫多兼花時間，但至少個湯新鮮冇味精，「所有材料要切要洗，個湯要煲兩個鐘先夠入味，唔似即食湯底，一加水就用得。」
貪方便勁吸脂
不過大部分香港人都貪方便，寧願買即食湯底打邊爐，拒絕自製。今次化驗發現，只得一款湯底合格，而最高脂樣本竟含六茶匙油，烚埋肥牛狂蘸豉油，一餐食多成千卡。確進糖尿專科中心高級營養師張翠芬指出：「湯底多數用動物最肥的部分，例如豬骨、魚頭來熬，另外仲會加油，唔肥就奇。就算用較清淡的日式湯底，亦會加入昆布，增加鹽分，一樣唔健康。」
根據美國心臟協會建議，每日鹽分（鈉質）吸收不應超過2400毫克，即每餐限額800毫克，只約0.4茶匙。鹽分可平衡體內水分和酸鹼度，以及傳遞神經訊息，但多餘鹽分必經腎臟隨尿液排出，過多則增加腎臟負荷，影響腎功能，最終導致腎衰竭，甚至增加心臟負荷，引致高血壓。
張翠芬認為只有自製湯底才夠健康，「自己整唔會落鹽同油，健康好多，而且又簡單。我鍾意用白蘿蔔加黃芽白，洗好切好，放入煲一滾就得。」
如果堅持要用即食湯底，她教路，最緊要先撇走湯面層油先開爐，最好不要飲湯，而且比指示再加更多水溝稀。
溝醬汁減鹽分
搞掂湯底，就要破解打邊爐另一個高危關口——醬汁。如果湯底偏淡，可能會多蘸醬汁，家庭主婦Rose 亦很認同，「一班朋友在家打邊爐，例牌問我有冇豉油，食乜都蘸一大餐，根本食唔到食物的鮮味。其實豉油食得多，等於食鹽落肚，好唔健康。」
去年，Rose 發現天后一間烹飪學校，開設醬汁調製課程，於是約朋友一齊讀，先發覺自調醬汁更健康。「如果打邊爐一定要蘸豉油，可以用低鹽日式壽司鼓油，一湯匙鹽分少過0.01茶匙，再加其他調味料。」嫌撈來撈去麻煩，營養師張翠芬建議可照用低鹽豉油，但要加入同等分量的檸檬汁或青檸汁，既夠味又可稀釋豉油中的鹽分，蘸得安心。
另外，營養師提醒打邊爐時，食物的先後次序亦好緊要，「先食瓜、菜、菇，可以先填飽肚，之後食海鮮及粉麵，熱量較低兼飽肚，再唔夠先食小量肉，熱量就不易超標。」
湯鍋露底
化驗市面十款即食湯底，竟然有九款超標，啤酒鴨鍋脂肪比例竟高達94%，飲湯等於飲油；火腿豬骨湯鹽分驚嚇，超標接近三倍！結果只得日式關東煮最揀得過。
壹之選
日式關東煮
脂肪比例接近0%
油分：少於0.05茶匙
鹽分：0.4茶匙
熱量：24kcal
$30/ City'super
最肥啤酒鴨鍋
脂肪比例94%
油分：6茶匙
鹽分：0.5茶匙
熱量：275kcal
$88/ 別的鍋
寧記麻辣鍋醬
脂肪比例：92%
油分：5茶匙
鹽分：1茶匙
熱量：229kcal
$37.9/ 惠康
譚魚頭紅蕃型
脂肪比例：83%
油分：4茶匙
鹽分：0.3茶匙
熱量：175kcal
$13.5/ 百佳
李錦聯火腿豬骨湯
脂肪比例：78%
油分：2.5茶匙
鹽分：1.1茶匙
熱量：144kcal
$3/ 百佳
胡椒雜菌鍋
脂肪比例：77%
油分：0.6茶匙
鹽分：0.2茶匙
熱量：37kcal
$68/ 別的鍋
日式豆乳鍋
脂肪比例：38%
油分：0.4茶匙
鹽分：0.6茶匙
熱量：45kcal
$30/ City'super
Topvalu 日式海鮮
脂肪比例：接近0%
油分：少於0.05茶匙
鹽分：0.7茶匙
熱量：24kcal
$17.9/ 吉之島
李錦記香茜魚片
脂肪比例：接近0%
油分：少於0.05茶匙
鹽分：0.5茶匙
熱量：7kcal
$5.5/ 惠康
史雲生清雞湯
脂肪比例：接近0%
油分：少於0.05茶匙
鹽分：0.5茶匙
熱量：10kcal
$11.9/ 惠康
每餐限額：
脂肪比例：少於30%
油分：1茶匙（5g ）
鹽分：0.4茶匙（800mg ）
熱量：500-700kcal
化驗細則：
1.化驗由政府認可的香港標準及檢定中心進行。
2.化驗數字以每碗（約240ml ）為計算單位，全部湯底以說明書上指示加水稀釋，煮滾後才化驗。
3.「脂肪比例」，顯示由脂肪產生的熱量，佔總熱量的比例，每克脂肪=9kcal 。
例如：別的鍋啤酒鴨鍋
熱量：275kcal 脂肪：29克
脂肪比例：
（29×9）÷275×100%=94%
醒你
打邊爐時切忌將食物撈生雞蛋，否則易感染沙門氏菌引致腸胃炎，或染上可致命的禽流感。
健康湯底DIY
既然即食湯底高脂高鹽，家居打邊爐，用新鮮材料自製湯底最穩陣，不加油、鹽，打極唔怕肥。
羅宋湯
材料：番茄3個、洋1個、薯仔1個、中型紅蘿蔔1條。
專家意見：不加肉，以蔬菜為主，零脂肪，可先食湯底材料，減少食肉。
蘿蔔黃芽白湯
材 料：白蘿蔔1個、黃芽白1棵、薑2片。
專家意見：與羅宋湯一樣，零脂肪，嫌味道太寡，可加小量瑤柱吊味。
芫荽皮蛋湯
材 料：芫荽1棵、皮蛋3隻。
專家意見：簡單易煮，味道較清淡，材料中亦無任何鹽分，但皮蛋膽固醇較高，湯滾後宜撈走。
日式木魚湯
材 料：木魚絲20克
專家意見：木魚絲等於魚乾，脂肪不高，製作時並無醃製，冇鹽分，但又可幫湯底加入清淡魚味。
材料以四人分量計算
意見提供：確進糖尿專科中心高級營養師張翠芬
醒你
海產可能帶有甲型肝炎病毒及霍亂弧菌，必須在攝氏七十度以上熱湯中，煮五分鐘才可進食。
即撈健康醬汁
現成醬汁鹽分及脂肪高得驚人，食火鍋時不斷蘸，過量都唔覺。由主婦Rose 示範幾款低脂低鹽醬汁，就可蘸得安心。
芥辣蜜糖醬
材料
日本芥辣1茶匙、低鹽壽司醬油1湯匙、蜜糖1茶匙、蘿蔔茸1茶匙。
專家意見
低鹽醬油鹽分較低，芥辣加蜜糖，辣中帶點甜味，點肉類很配合。
辣椒味醂
材料
低鹽壽司醬油1湯匙、味醂1/2茶匙、薑茸1/2茶匙、蒜茸1/2茶匙、辣椒茸1/2茶匙、花少許。
專家意見
味醂含米酒和糖等成分，味道偏甜，鹽分低，還略帶酒的香味，味道比辣椒豉油豐富。
檸汁豉油
材料
低鹽豉油2茶匙、檸檬汁2茶匙。
專家意見
檸檬汁可稀釋豉油的鹽分。
意見提供：Rose Tang 、確進糖尿專科中心高級營養師張翠芬
超標醬汁
學揀鍋料
又是貪方便之過，買個火鍋料拼盤，免洗切，可即刻開爐火合；即check 兩款購自百佳及吉之島的3-4人拼盤，百佳拼盤脂肪比例嚴重超標，而且營養師擔心兩個拼盤分量太少，再添食其他材料要小心揀。
吉之島海鮮拼盤
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