招牌美食變招抗逆 雞農鑽研高質冰鮮雞檀島咖啡夜變火鍋店
金融海嘯襲港，飲食業吹淡風。有近60年歷史的檀島咖啡餅店大變身，日賣招牌蛋撻，夜變火鍋店賣撻又賣手打丸，力抗海嘯；另一邊廂的兩代雞農不敵禽流感放棄養活雞，轉移鑽研有雞味的冰鮮雞，經世界御廚楊貫一試味肯定質素，乘海嘯暴潮以較鮮雞平一半價錢推出巿場。英雄造時勢，抑或時勢造英雄，「都係為咗生存啫」。記者：蔡朗清
邊打邊爐 邊吃蛋撻
晚上9時許，位於中環士丹利街檀島咖啡餅店早應打烊，但近日晚晚燈火通明，顧客一邊吃蛋撻，一邊圍著打邊爐。剛下班殷小姐說：「老闆好有創意，喺度可以一邊打邊爐一邊食至愛嘅蛋撻。」半個月已光顧檀島火鍋三次的黃先生說：「呢度打邊爐唔飲酸梅湯可飲奶茶，仲有蛋撻食。」
開業半世紀最大變動
殷小姐讚老闆夠創新，可以一邊打邊爐，一邊食蛋撻。
茶餐廳兼做火鍋，在中環可謂第一家，想出這點子的，正是檀島第二代傳人楊劭業。43歲的楊劭業說，構思火鍋店已有半年時間，金融海嘯近月越演越烈，上月決定花約40萬元改裝中環店，晚上兼營火鍋，「舖租又係咁多，做埋夜巿火鍋到凌晨兩點。都係為咗生存啫」。檀島咖啡餅店創於50年代，最初只賣咖啡蛋撻等，近年又提供燒味飯，「今次做埋火鍋真係開舖以嚟最大變動」。楊劭業說，選擇做火鍋，本身愛打邊爐之餘，又看準中環區火鍋店不多，可以吸引上班一族放工後光顧，「因為係中環客，火鍋走中檔路線，唔係60幾蚊任食嘅平價質素」。楊劭業為求食材新鮮，每日親到街巿購買本地新鮮肥牛，又到屯門三聖村、鴨脷洲等挑選海鮮，「做火鍋最緊要真材實料，夠新鮮」。他又推介熬足六小時的檀島魚家海鮮鍋、風味魚頭鍋等，以及供應有限的本地牛頸脊、魚脆白等；最受歡迎是人手即製包括蝦丸等手打四寶丸，「當然仲有蛋撻啦」。
檀島火鍋
營業時間：6pm-2am特色食品：檀島魚家海鮮鍋、本地牛頸脊、豬黃喉、魚脆白、手打丸及蛋撻等人均消費：$100-$150優惠：每枱送雪花肥牛粒，每晚9時後入座及周六、日及公眾假期9折查詢：25268063
雞有雞味 一哥讚好
本身為泉章居董事的農場批發商德興欄經理連德興，正在品嚐枱面上兩隻白切雞，一邊是坊間55元一隻的冰鮮雞，一邊是自我除牌雞農關榮建鑽研成功的樂建冰鮮雞。連德興說，坊間冰鮮雞肉質較霉及「
口」，沒有雞味；樂建雞肉質光滑具彈性，最重要食到雞味，「啲雞嘅質素有鮮雞七、八成水準」。
關榮建（右）花一年時間研製的樂建雞，乘金融海嘯推出街巿售賣。蔡朗清攝
連德興試食白切樂建雞，認為質素達鮮雞八成水準。
「最好味用嚟做炸子雞」
今年47歲的關榮建兩代養雞，現任農業專區發展協會副主席。他過去最不屑吃冰鮮雞，因冰鮮雞沒有雞味。近年農場飽受禽流感影響，06年底他交出養雞牌，改為經營溫室種植水果，機緣巧合認識了一位日本農業教授，改為鑽研冰鮮雞，「教授話如果適得其法，冰鮮雞都可以有雞味」。關榮建從日本引入最新科學化飼養技術，並選取本地雞種在中山雞場培養優質雞隻，「冰鮮雞啲雞肉霉同冇雞味，係因為冰鮮過程破壞咗雞肉纖維。樂建雞就係提升咗雞肉纖維同骨膠原蛋白，盡量減輕冰鮮過陣破壞程度」。他透露，過去一年不斷改良雞隻品質，又找食家試食，包括世界御廚楊貫一試味肯定質素，才推出巿面。記者致電楊貫一求證，他稱「啲雞質素幾好」。關榮建表示，樂建雞較坊間冰鮮雞略貴，每隻約2.5公斤，賣65至70元，但較活雞平一半，故乘金融海嘯推出巿場，吸引一些原本鍾情活雞的巿民，改投高質冰鮮雞，「最好味用嚟做炸子雞，其次係白切雞」。
樂建冰鮮雞
特色：雞肉嫩滑、有雞味、含豐富骨膠原蛋白售價：每隻$65-$70（約2.5公斤）銷售點：全港約20多個街巿冰鮮雞檔查詢：66993387資料來源：關榮建、連德興
檀島第二代傳人楊劭業為力抗金融海嘯，將中環店夜變火鍋搶客。韋志滿攝
