Smoked Mango Carpaccio with Kefir Lime Leave Sorbet
初來香港時，第一時間當然是了解一下香港人喜歡吃甚麼甜品。最後發現，香港人很喜歡吃芒果！
幾乎所有甜品都會發現芒果的蹤跡：芒果布甸、楊枝甘露、芒果西米露、芒果pancake ，還有白中有橙的、毛茸茸的芒果糯米
，
真是數之不盡，就是我這個見盡世界各地不同甜品的餅廚，都覺得大開眼界。
外國人也喜歡用芒果做甜品，但不外乎是芒果芝士餅、芒果慕絲蛋糕或是芒果雪糕，論花樣，當然拍馬都追不上香港各種古靈精怪
的芒果甜品。於是我想，何不做一個又有西方特色，又有大膽創意的西式甜品呢？把芒果用胡椒燻香，擺成牛肉carpaccio 的樣子，加個檸檬葉的雪葩，單是賣相已叫人驚喜萬分；而且整個甜品以水果為主，少糖無油，應是on diet 的女士們最好的甜品。
Ingredients (4人分量)
燻芒果
印度長胡椒 20克
四川胡椒 20克
芒果(去皮去核後切成兩邊) 4個
檸檬葉雪葩
水 500克
糖 500克
檸檬葉 30克
Perrier 有汽礦泉水 375克
檸檬汁 100克
曲奇(研碎) 6片
奇異果(切粒) 適量
菠蘿(切粒) 適量
紅莓(切粒) 適量
青蘋果(切粒) 適量
開心果果仁(切碎) 適量
青檸皮(刨碎) 適量
Vegetarian Carpaccio
Steps
1把印度長胡椒及四川胡椒加入平底鍋內，放入蒸架，把芒果平放在架上，以透明保鮮紙封好平底鍋，以小至中火加熱鍋子，至胡椒冒煙時熄火，讓芒果被胡椒燻30分鐘。
2把芒果薄切，一片疊一片的放在圓碟上，放入雪櫃備用。
3燒熱500克水，煮沸後加入糖及檸檬葉，10分鐘後取出檸檬葉，鍋中糖水以細密筲箕過濾，加入Perrier 有汽礦泉水及檸檬汁，放入雪藏格約半天至雪葩變硬。
4把雪葩以攪拌機打爛，再置於雪藏格內。
5把少量曲奇碎置於芒果薄片中央，勺一雪葩球於曲奇碎上，加入水果粒、開心果粒及青檸皮即成。
Tips
1印度長胡椒及四川胡椒可在高級超市購得，如不喜歡胡椒味，亦可以八角、香茅代替。八角、花椒及做雪葩的檸檬葉在泰國雜貨店有售。
2芒果以巴西的紅芒果最優質，但在香港買不到，可以菲律賓芒果或泰國呂宋芒代替。
3煙燻時宜以透明的蓋子或保鮮紙蓋著鍋子，可看到其煙燻的情況。
4檸檬葉雪葩可以現成的檸檬雪葩代替，以Haagen -Dazs 及XTC 的質素最好。
5雪葩下墊曲奇碎有助固定雪葩位置。
6水果及果仁的款式可因應個人喜好而更改。
chef profile
Christophe Grilo
先後於多所高級餐廳擔任行政餅廚，包括美國的L'Orangrie 以及法國米芝蓮3星餐廳Le Jardin des Sens ，擅長炮製創意新穎的甜品，現任香港洲際酒店Spoon byAlain Ducasse 餅廚。
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本帖最後由cheshire 於2008-1-1322:43編輯]
