味噌是日本人常用的調味料，近年有研究指具抗癌作用，故衍生大量相關食譜。營養師指出，經發酵的調味料如味噌及紅糟等，雖然含益生菌及植化素，具一定保健效用，惟要注意高鹽份，不宜盲目過量進食，例如一日飲用兩碗味噌湯已有高鈉風險。每餐使用不同種類的調味料，能減輕味覺對鹹味的追求，從而減少用鹽量及鈉質的攝取。
記者：伍雅謙
日本近年有醫學研究指出，味噌能保護細胞不受輻射破壞，有關研究在老鼠進行實驗，進食了味噌的老鼠，身體雖然受到輻射破壞，但存活率較一般老鼠高，並指醃製3至4日的味噌已有一定功效，醃製時間越長，保護效果越大。
註冊營養師詹兆洲表示，味噌是黃豆經發酵後的調味料，在發酵過程中，會產生抗氧化物及益生菌，並可將黃豆內含的異黃酮變成另一種有益的植化素，也能分解黃豆內阻礙人體吸收鈣質及鐵質的植酸。
雖然味噌對健康有益處，惟詹指，有關味噌在防癌及抗氧化方面效用的文獻始終不多，需要更多數據證實，加上屬高鹽份調味料，越深色的味噌，鹽份含量越高，不宜進食太多。一般成年人每日應攝取不多於2,400毫克鈉，高血壓人士更不應多於1,500毫克。一碗味噌湯約含20克（約一湯匙）味噌，即已含700毫克鈉，一日飲用兩碗味噌湯，已接近高血壓人士一日攝取量。
高血壓 水腫 應慎吃
詹指，雖然有研究稱味噌似乎對血壓影響不大，但其保健效果是否能抵銷鹽份帶來的影響，仍屬未知之數，早前網上便有標榜使用味噌的食譜，一整餐均使用味噌調味，甚至將味噌放入甜品之內，便屬過量。
除味噌外，近年被提及有益健康的調味料有紅糟。詹指，紅糟是米及紅曲黴發酵後的調味料，多用來醃製肉類，對控制血脂及膽固醇有一定功效，被用作中藥使用，市面上也有紅曲素補充劑出售，但同樣因含鹽份，不宜過量使用。近年亦有指發酵食物含益生菌，有利腸道健康，但並非所有經發酵製成的調味料，均含有益生菌，如醋及酒精便因具殺菌功效，益生菌無法生存。
發酵調味料在發酵時，會將蛋白質、糖份及澱粉質分解成胺基酸，成為類似味精的鮮味及各種香味，惟詹建議同一餐不宜只用單一調味料，可加入如醋、米酒或味醂等，就算用量不多，也能帶出較多層次及香味，減輕人體對單一味覺即鹹味的要求，並因此能減低鈉質的攝取量。
詹稱，應儘量選擇鈉含量較低及沒有糖份的調味料，若本身有血壓及水腫等問題，需留意鈉質的攝取量，腸胃及抵抗力不佳者雖然也可進食發酵調味料，但不宜進食太多，以免影響體內的微生物平衡。
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