[醫療保健] 減紅肉量佳選，識食雞降風險

香港人愛食雞，對於老饕而言，雞的美味絕不止於雞肉，雞尾、雞脖、雞肝，以至雞心，全都可成令人垂涎的桌上美食。不過雞雖鮮美，但近期台灣有研究指，其不同部位存在的食用風險差異頗大，本地營養師亦認同，故食用時宜慎加取捨，免增健康後患。

胸肉最安全

紅肉剛被世界衞生組織列為第二類致癌物，對注重健康的人而言，雞肉等白肉頓成肉食首選。資深營養師黃榮俊（左圖）說：「和雞腿肉及其他部位相比，雞胸是最健康的選擇。因為雞胸肉脂肪含量低，能提供蛋白質、飽和及不飽和脂肪酸、礦物質及維他命B雜等多種營養。」

黃榮俊提醒大家，食雞肉也非完全沒風險，因現今部分雞農會給雞隻餵飼抗生素，若停藥期不足，便會令食物鏈受污染，他建議市民日常應多吃不同肉類，也可選擇不同來源地購買，即使是雞肉愛好者也勿食用過量，注意均衡飲食。

尾部風險高

雞尾又稱為雞尖，是不少老饕認為肉質最肥、嫩之處。不過營養師指，「雞屁股」和雞脖都是淋巴集中地，淋巴作為生物過濾器，有許多白血球聚集，更會積存毒素、細菌和其他有害物質。若食用過量有機會擾亂人體自身的荷爾蒙分泌、感染病菌，故不適合食用。

黃榮俊表示︰「以前流行吃雞屁股，大多會以高溫將之炸透，冀能儘量減少有害物質殘留，不過這方法非完全保險，故大家還是少吃為妙。」

皮高脂不宜

雞皮充滿油香，日式燒雞皮、白雲鳳爪等更是美味，也有人喜歡在燒烤時用雞皮包著海鮮、蔬菜和肉類，烤脆後食用，愛其夠香口。

不過雞皮不健康可謂路人皆知，因雞皮以脂肪為主，雖能提供脂溶性維他命，但膽固醇偏高，烹調時更會釋出大量油分，令進食者膽固醇容易超標，不利心血管健康。建議在烹調雞肉料理或煲湯前，先把雞皮去除，更不要用雞皮製作菜式，即使食用也淺嘗好了。

肝未必更毒

「麻雀雖小，五臟俱全」，更何況是雞呢？雞的內臟雖小，但也被視為美味，而一般用來入饌的內臟主要為雞肝、雞心、雞腎、雞腸和雞胗（胃），也是我們常言的雞雜。雞肝肩負代謝功能；雞腎負責排泄；雞胗則消化食物，三者都是重要的代謝器官，食用後會否因此而攝取了未轉化的毒素呢？

黃榮俊表示，雞肝這類內臟是負責轉化毒素的器官，理論上不會存有太多有害物質，雞肝也見不得較其他部位更「毒」，加上雞雜本身份量少，進食一兩塊影響不大。其實相較於毒素殘留，內臟的膽固醇含量高的問題，更值得關注。

翼尖多淋巴

坊間有說法指雞翼尖是注射藥物或激素的部位，若經常食用雞翼尖，恐會影響人體荷爾蒙，或令小孩出現性早熟，影響發育。其實育雞者未必會以注射方式注射激素，也有機會將之混於飼料當中，即使真的注射了激素，那激素也會於雞隻全身運行，單單不吃雞翼尖，其實於事無補。

不過雞翼尖相等於人體的腋下位置，充滿淋巴腺體，故也該慎食，加上翼尖皮厚脂肪多，而脂肪正是激素的主要來源，脂肪攝取量愈多，荷爾蒙也愈旺盛，故提防早熟或荷爾蒙變化者，的確不宜多吃翼尖，以及留意脂肪攝取量。

其實雞隻要食得安全，除了多吃肉少吃內臟外，還要徹底煮熟，骨與骨之間不該有血水殘留，肉身應不留半點透明。若因追求嫩滑口感而忽略食用安全，隨時病從口入，得不償失。

世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構於上月，發表對食用紅肉及加工肉製品的致癌性評價報告。加工肉製品被歸類為「對人類致癌」（1級），紅肉則被歸類為「較可能對人類致癌」（2A級）。該機構的最新審查並沒有要求停止食用加工肉製品，而是指出減少食用可降低患上大腸癌風險。

按國際癌症研究機構的定義，紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，例如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，加工肉製品則是指經過鹽漬、風乾、發酵、熏製或其他為增加口味或改善保存而處理過肉類，例如火腿、午餐肉、煙肉、香腸、鹹牛肉、牛肉乾等。該機構的分類指的是關於某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是評估風險水平。

加工肉製品雖然與吸煙歸於同一類別，即「對人類致癌」（1級），但這並不意味着兩者具有同樣的危險性。全世界每年約有3.4萬例癌症死亡可能是飲食中含有大量加工肉製品導致。相比之下，每年全球因吸煙造成約100萬例癌症死亡，對個人來說，因食用加工肉製品而患上大腸癌的可能性依然很小，但隨着食用量增多，風險也隨之增大。

均衡飲食是維持健康的要素，建議遵行健康飲食原則，以穀物類為主，多吃蔬菜水果，適量進食奶類、肉類及其代替品。在日常飲食中應選擇低油鹽糖及高膳食纖維的食物，並減少使用加工肉製品，因其脂肪或鹽份較高。健康飲食原則亦強調食物的選擇要多元化，即選用不同的食物。肉類的選擇除紅肉外，還包括家禽、魚、海鮮、蛋、乾豆和黃豆製品。

每天食用50克加工肉製品，患上大腸癌風險會提高約18%。根據食物安全中心資料，50克的分量約為香腸一條半、煙肉兩片、火腿兩片、午餐肉三分一細罐。

撰文：衞生署中央健康教育組
隔周三刊出
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