牙揀翅伴黃芽白 軟滑的牙揀翼翅與嫩嫩的黃芽白口感異常相配。鮮美的奶油汁令這道菜天衣無縫。攝影：梁炳權
中秋節又快到了。月圓良夜，當然最好吃點好的。
中秋節又往往很接近我媽媽的大壽。她是在秋天生日的。我們更有藉口大煮特煮她愛吃的味道。
媽媽愛吃魚翅，尤其是軟滑的翅。
我決定做一客別開生面別出心裁的魚翅。
這道翅與一款蔬菜一起上碟。
黃双如
我選擇用了牙揀翼翅做這道菜。牙揀翼翅很長，每片約有四十多厘米。這種翅的特點是翅針軟滑，膜薄。
軟滑的翅做起菜來特別好看。柔柔順順貼貼服服的，總比亂雜硬繃繃的樣子討好。
媽媽年紀大了，難免消化力較弱，牙齒又不靈光，吃軟滑質地的牙揀翼翅就十分適合。
事實上，魚翅是十分適宜老人家的食物。魚翅性平，滋陰，補血，開胃。它益氣開膈，可長腰力。適宜一切氣血不足，營養不良，體質虛弱的人，又適宜各種癌症患者食用，是一優良的清補食品。
一斤牙揀翼翅約可發翅一斤十四兩。發頭不錯。我往往發一斤，吃不完的存在一碗水裡。放雪櫃可存一至二星期。連水存膠袋放入冰格可存一年。簡單又方便。
魚翅有一個別緻的別名——「金絲菜」。我是因為看見了這別名，而想到何不以一款真正的蔬菜配這「金絲菜」呢？
「金絲菜」的顏色是金黃帶啞白。那發好了的牙揀翼翅就是帶這種顏色。
我想起了黃芽白。我喜愛吃這種菜。黃芽白，又名黃芽菜、黃矮菜，北方人叫大白菜。
黃芽白的顏色是黃裡帶白，有時帶一抹淡綠，但那綠色，還是帶喺一抹黃暈。這顏色，與金絲菜何其相襯相配。
黃芽白性平，味甘，養胃氣，利二便。又是多麼適合老人家的食物。除了蛋白質，維他命，鈣，鐵，磷，黃芽白還有我媽媽最需要的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。
這道菜需要一個很美妙的湯汁。
我做的是奶油汁。奶白色的，把金絲菜與黃芽白連結在一起。
奶油汁不光是用奶油，它需要一個濃湯做底子。
既然是一年一道的中秋大製作，那湯底是大費功夫之作：用了石崇，響螺，江瑤柱（元貝），海馬，翼翅骨，龍躉魚鱗，與少許花旗參尾一起精心熬成。
當然不是只熬一點點湯做奶油汁。往往是熬濃湯一大鍋，一些用來煮菜煮汁，一些用來飲用，一些存雪櫃或冰格他日食用。
煮一道好菜的滿足感，有若畫一幅好畫，寫一手好字。牙揀翼翅與黃芽白與奶油汁一起盛碟裡，再要配上一幅美麗的枱布，那才完美。這一次，用了一幅蕾絲的枱布，很女性化，很唯美，與這道菜柔美細膩的食味十分相配。
煮菜比畫畫寫字優勝的地方是：可一飽口腹之慾。比畫畫寫字不及的是未能永遠留下來。幸好有此照片留念。
材料
1.42/45cm 特長澳洲牙揀翼翅一斤（分6-8次）HK$2,200
2.本港遠海游水石崇一斤半HK$360
3.本港遠海薄殼響螺半斤HK$900
4.超頂元貝北海道支幸半斤（分4次）HK$600
5.野生花旗參尾二兩（分10次）HK$1,500
6.泰國野生小海馬一兩（小）（分10-12次）HK$200
7.原色牙揀翼翅骨四兩（分5-6次）HK$85
8.正龍躉鱗二兩（分4次）HK$50
9.天津玫瑰露酒/ 日本煮酒HK$49/63
10.黃芽白二斤
11.意大利海花鹽/ 法國海鹽之花125gHK$45/63
12.日本三溫糖500gHK$38
13.法國Rougie 鵝油HK$60
14.法國President 奶油500ml
15.馬蹄粉250gHK$15
廚具
1.WMF 不
鋼湯煲28cm （發翅用）HK$2,980
2.WMF 不
鋼湯煲24cm （煲翅用）HK$2,150
3.小刀HK$70
4.WMF 不
鋼開口煲（煮汁和翅用）HK$800
5.Le Creuset 生鐵鍋子+玻璃鍋蓋子HK$2,988
6.日本不
鋼方型隔子（清洗魚翅用）HK$154
7.Ego 小電爐HK$475
8.玻璃海碗（存放魚翅用）HK$50
9.Polyethylene 切板（50×30cm ）HK$279
10.廚房剪刀HK$395
11.意大利尼龍隔子HK$45
12.意大利小尼龍隔子7cmHK$7
3
9
製法（8-12人用）
1.如何發牙揀翼翅，請看《又又如談食3》P.50-P.51，發翅步驟1-8。簡略數之，發牙揀翼翅，過程包括：
a ）焗水10小時；
b ）清洗，刮淨；
c ）微滾煲10-12小時；
d ）放方型隔子內泡水，再清洗；
e ）濕藏。亦可加少許水，分成小袋，放冰箱冰藏。
2.此次，用了發好的翅之六份之一至八份之一。（其餘存雪櫃或冰櫃。）魚翅隔掉水份，備用。
3.黃芽白二斤，只取嫩葉，把莖剪掉，洗淨。
4.預備上好魚湯。（如何煲上好魚湯，請參考《
如談食3》P.50-P.51，高湯步驟1-10。）
用材料2-9，中火煲3-4小時，隔渣，得湯約8-10碗。此次用湯1-2碗，餘下的可分放小袋，存入冰箱，需要之時，取出使用。
5.取魚湯1-2碗放不
鋼開口煲內，翻滾，加鹽2茶匙，三溫糖2茶匙。
6.2-3茶匙馬蹄粉，用日本煮酒拌勻，經尼龍隔子隔掉微粒，放入，不停攪拌。
7.滾後，下翅。
8.慢火再煮滾。下奶油100-125ml ，拌勻。
9.生鐵鍋子，煮水大半鍋。水滾後，下鵝油1-2茶匙，把黃芽白放入，蓋蓋。水翻滾，開蓋，加鹽1-2茶匙，三溫糖2-4茶匙。煮至黃芽白柔軟。
10.把黃芽白取出，放尼龍隔子內，瀝乾水。
11.黃芽白放碟子上，把牙揀翅和濃汁澆菜上。
