味噌，可說是日本人的命根。在港，我大都不喝味噌湯，因為豉油溝水加豆腐，難喝！但來到九州長野，我餐餐食味噌，皆因吸收了北阿爾卑斯山泉水的大豆、麥，好像全為味噌而生。一桶高級味噌要釀3年，據說縣內有一家味噌公司，還請來知名旅德演奏家渡邊克，為250公噸味噌奏雙簧管來「胎教」！面對這個3年味噌，幾乎想學飲紅酒一樣，
碗底，索真香氣後才慢慢吮。
攝影、記者：陳慧敏
鳴謝：松本．金澤．高山國際觀光路線整備推進協議會、日本國家旅遊局（JNTO ）
速成味噌應付地震
在明治時期已經創業的信州味噌，已是長野縣的必選手信。吃慣草根味噌的我，對它的感覺只是比納豆好一點，工場里那陣淡淡鹹羶味不是太難頂，但我還是對那些超巨型木桶興趣較大。
話說關東大地震時，東京味噌供應完全崩潰，大家的眼光即時轉到最大的味噌釀造商──九州的信州味噌。當年太子爺已掌握改變室內氣溫方法，將需時一年的釀造期縮至兩個月的極速釀造法，成為味噌救星！但吃過後大家都說：「速釀味噌都唔夠慢慢釀的好味，都係用回天然釀製法吧！」現在，市面上買到的都是只用兩個多月至一年的大量釀製味噌，惟這里，仍讓一桶桶味噌捱過四季，成為日本人的首選。
■簡單的小飯堂，老阿嬤出出入入送你味噌湯。
■工廠旁有個小飯館，供給簡單的飯糰跟味噌湯。
人手換木桶
我問第四代傳人石井先生，3年的釀造過程里，甚麼時候最壯觀？原來壓在底的大豆會承受太多鹽份，令全桶味噌發酵不均勻，所以每隔一年就要將味噌醬翻過另一個桶里，讓味噌可均勻發酵；每次換桶還要人手逐點搯出，持續3年，才能成為最高級的紅味噌。石井先生一把年紀，年年不停為味噌換桶，都咪話唔辛苦。若預訂，還可吃到味噌飯糰或壽司，飯糰上塗了一層3年味噌醬，味道好吃死了，不過兩嚿盛惠$91。
由於好多木桶都有三、四百年歷史，而每年的天氣變化也不同，每個木桶年紀又不一樣，所以幾乎每桶味噌的味道都會有些分別，今年買到勁得歡心的味噌，若隔一陣子再來買，味道已不同，這就是所謂boutique 製。
■細細包的南瓜味味噌各約$40。
■石井先生的3年味噌有多種口味可選。
石井信州味噌
地址：長野縣松本市埋橋1-8-1
電話：（81）263-320534
網址：
http://www.ishiimiso.com
■第二代傳人黑崎先生同老食客好friend 。
生食馬肉肝心
晚餐，朋友F 先生試探式的問：「晚餐去食馬刺身，你掂唔掂？」
米芳，是長野縣最高級的馬肉料理店，門口又是一整道牆的明星簽名板，我只認得已經仙遊的秋川雅史及還健在的西田敏行，顯示店舖老字號地位。將薄薄的馬肉刺身包著一陀味噌，放入口先吮後咬再慢吞，比牛肉要甜，也不羶。但我還是喜歡將肉片放在鍋里燙一燙，極速沾上味噌同吃，那暖暖的感覺跟味噌相融，口感豐富。這里的馬來自北海道，夠肥大，3至5歲可食用。不過用來食的馬，養起來不讓牠跑，令牠肥上加肥，用來做刺身的部份亦不多，但馬心、馬肝都可生食，聽到這里，我雞皮真都忍不住豎起來！
■朱紅色的馬肉，比高級的A5牛肉刺身還要甜。
■牛肉跟馬肉在味噌煲里燙兩燙就最好食。
米芳
地址：長野縣松本市深志2丁1-3
電話：（81）263-320069
■陽光剛好曬在酒造場的一角，嘆杯酒，配件味噌飯糰，彷彿回到從前。
小心跌親
為了繼續食盡長野的百年精華，乘火車到穗高山那邊的三之町，也是個速成。人稱「飛驒高山小京都」的三之町，或多或少刻意保留古風，里面有許多九州老字號店舖。其中大
釀造，是較便宜的老字號味噌店，走入內，已是濃濃味噌香，像個米舖，用稻草紮成一束束味噌，堆積在守前枱的阿伯身後，前面幾桶紅、白味噌任試。過路的外地人日本人都自然的走進去，要了一小杯味噌湯嗒吓，然後一訂就是一大紮的寄回去。君不見地下那一紮紮寄到東京、仙台、北海道的郵包，就知係價廉物美嘅送禮佳品。同街還有一家原田酒造場，也有製味噌，且獨家有混上味噌跟酒麴的咖喱飯調料，還有全套味噌小炒配料，連同當鑊用的小荷葉，每包約$67。不過小街的兩旁，店子門前都有條像護城河似的水渠，我眼已塞在相機內，腳就不顧一切地追著人力車向後移，一下差錯腳就掉下去了！還好有同伴一手抽住我，無事。回頭看，個坑都幾深，差錯腳跌下去可不是濕腳搞笑那麼簡單。
■看阿伯身後的大堆味噌包，有氣勢！
■古老的三之町，實質即是第三條小街。
大
釀造
地址：岐阜縣高山市上三之町13
電話：（81）577-320480
原田酒造場
地址：岐阜縣高山市上三之町10番地
電話：（81）577-320120
網址：
http://www.sansya.co.jp/index.html
出門提一提
簽證：持特區護照及BNO 往日本均不須簽證。查詢：25221184（日本領事館）
機票：09年4月30日前，乘國泰航空經濟客位來回香港及名古屋，連兩晚酒店住宿，票價$4,340起。查詢：
http://www.cathaypacific.com（國泰假期）
松本交通：由名古屋乘JR 到松本車站約2小時。
貨幣：100日圓約兌7.09港元（文中價錢已折算港元）
電壓：100V 雙孔扁形插頭
查詢：
http://www.welcome2japan.hk/（日本觀光國際振興機構）
下周日本松本市有雨，18~30℃
