如果你想吃最正宗的「台菜」，那麼台北有兩家老店，就是「青葉」和「欣葉」了。
像菜脯蛋、蔭豉蚵、闊餅等一類的小食，以為只是在路邊攤可以吃到，但卻給這兩家餐廳搬去，不但能登大雅之堂，變成吃完發出微笑的美味，這就是他們最成功的地方。
一般這些菜式多在家庭出現，婦女做得最出色，「欣葉」的老闆為李秀英女士，她匯集了一群廚子，做出的佳餚並不創新，但一年復一年，皆有那麼高的水準，能永久保持，已是奇蹟。
吃台菜，分少人數的幾個小菜，和一桌人吃的大菜兩種，後者也可以加入前者，大家吃得高興，一個人去，也能盡情地享受。
蔡瀾
必叫不可的是「鹹蜆仔」，台灣土話叫為「蚋仔」的，做法是將新鮮肥美的蜆仔在水中泡過夜，使之吐沙。由水中撈起開小火加熱，不必沸，熱度為至七十三度左右即可。關火靜置一會，然後扔掉沒開邊的蜆仔，浸在蒜頭及醬油之中，五六小時後即可吃。
食時連汁帶肉一起吸在嘴里，那種鮮甜，是別的菜沒有辦法模仿的，曾經有人問我要吃多少碟才夠喉，我回答說吃到拉肚子為止。
小魚花生是將小魚和花生酥炸，為下酒的極品，蛋黃肉係用鹹蛋黃做的獅子頭，割包是將炆得軟熟的五花腩塞在饅頭里面。
炸碟米粉，那才知道為甚麼會令人吃上癮，不然來碟炒麵，一樣好吃。不喜歡麵食可來碗番薯粥。
人多了吃的大菜，最好的有麻油炒豬肝或炒豬腰，台灣對內臟文化研究甚深，做得出神入化。
炒海瓜子不遜香港人的炒蜆。三杯中卷是用三杯雞的做法炮製的。中卷等於是中隻的鮮魷，一聽到以為很硬，吃起來才知軟脆，何謂三杯是一杯醬油、一杯醋和一杯酒溝成，像粵人的啫啫煲一樣，乾焗而成，最後下大量的金不換，台人稱為九層塔的。
蔬菜別炒了，燙後淋豬油最好吃，有A 菜、茼蒿和豆苗，同樣炮製。
講到甜品，非試「愛玉冰」不可，但最普遍的杏仁豆腐、茉莉茶凍和仙草凍都不錯。「麻糬」最精彩，所謂「麻糬」，就是糯米糕。
地址︰台北市雙城城34號（本店）
電話︰8862-2596-3255
蔡瀾
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。
對食甚有研究，也很執著。
近年更密密帶團周遊列國品嘗人間美味，對地球哪個角落有美食，他無所不知，知無不言。
