[資訊分享] 川菜的調味料——泡椒

早前同大家介紹過有關川菜的主要調味料——花椒，今天想同大家談一談有關川菜的另外一種常用的調味料——泡椒。

泡椒俗稱「魚辣子」，廣東人喜愛自家製作醃製食品，如梅菜、鹹酸菜、大頭冬菜等，其實四川人也是，不過他們的醃製食品都同辣椒有關，這個就是泡椒。四川泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣帶微酸的特點，在四川城都的街市到處都可以見到泡椒的蹤影。

四川的泡椒可以分為三種：第一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣度適中可口，香氣十足，主要用來製作傳統川菜魚香系列的菜式。第二種是子彈頭的泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，辣度強勁，在泡椒菜餚中常整個使用。第三種就是墨西哥泡辣椒，這種泡椒的辣椒品種由墨西哥引入，現時在四川雅安一帶都有種植，這種辣椒的特點是肉厚，呈長橄欖形，醃泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用並不多見。

近年來我也愛上吃泡椒，因為它可以令人增進食欲，在餐前用泡椒來製作開胃小菜十分合適，所以近年我也請四川的朋友教我自製泡椒。做泡椒最好是用紅椒，因為它已熟透，另外要加入八角、桂皮、鹽及少許冰糖，這樣做出來的泡椒會更脆口。

此外還有大麯酒，首先將紅辣椒洗淨，曬乾，將大麯、辣椒及其他配料全部放入大玻璃瓶中，然後密封，隔絕空氣即可，至於何時可以享用，就自己決定吧。