過年炒煮60噸瓜子，瓜子大王：唔係家族生意無人肯做
[img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20180211/large/e08_06_j.jpg[/img]包耀華現為陸金記的人事部及宣傳部經理，自十多歲就幫忙賣瓜子。
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數以噸計的黑瓜子，要先在大浸缸浸一日。
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在大浸缸浸完後，要以清水沖走瓜子表面的潺液。
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沖走潺液後，便可放進煮缸煮至入味。
荃灣人一定聽過「瓜子大王」的大名，每逢新年，大河道的店外總大排長龍，賣五六十噸瓜子是閒事，看似風光，但「上海陸金記瓜子大王」創辦人陸金利的外甥包耀華卻說：「一年忙一個月，有十一個月可說是不忙碌，其中有八、九個月甚至要虧蝕，這種生意，誰願意做？」
這店由陸金利創辦，至今有近60年歷史，他逝世後，店舖交由長子陸賽龍打理，之後亦將傳至陸賽龍的長子、年約30歲的陸富良手中，包耀華說：「瓜子這行業的生意絕對難做，如果不是家族生意，無人會做。」其實訪問當日，陸賽龍都在場，但他因為近年與弟弟分家的新聞，不願再上鏡，換上他的表哥包耀華受訪。包耀華是陸金記的人事部及宣傳部經理，自十多歲就幫忙賣瓜子，十分清楚店舖運作。他坦言，瓜子銷情最好一定是新年前一個月，至於其他月份就要邊做邊捱等過年，「不是說新年前的生意可以完全彌補全年生意，但總算可以彌補虧損的部份。」
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煮缸放有花椒、八角等香料，亦會加入醬油等不同調味料。
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煮至入味後，便會隨即將瓜子放進炒機，炒至乾爽。
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整個煮和炒的過程需時四至五小時。
以瓜子大王自居，當然不只因為賣的數量多，亦因為生產過程非常嚴謹。他們會親自到甘肅省瓜田採購瓜子，只選用1cm闊的瓜子，在當地篩選後再運到香港，等到過年前兩個月就開始炒，一日炒約一噸，「新年一般入貨七十至八十噸，新年內會賣五十至六十噸，剩下的就等過年後繼續賣。」準備炒瓜子前，要先將生瓜子放在大浸缸浸一日，將表面潺液沖走，之後放入煮缸，以花椒、八角、醬油等不同香料和調味料煮至入味，煮好就放入炒機炒乾，整個煮和炒的過程，一般要四至五小時，炒好就放入籮，再以風扇不斷吹，務求令熱騰騰的瓜子的水氣完全散走，以免發霉和變軟。包耀華說：「其實最好是有地方有條件，可以有一個大空地去曬瓜子，散走水氣。三、四十年前，我們還是用荃灣的工廈天台這樣做。」水氣散走後，就可以入袋和入倉備用。
不選擇在內地以較低成本經營，全因聲譽問題，「為了自己的聲譽和牌子，對於內地生產，很多事都讓我們沒甚信心，覺得很多東西都靠不住，所以不太贊成在內地做。」的確，內地瓜子有毒、染色瓜子的新聞屢見不鮮，正所謂便宜莫貪，堅持在香港炒煮瓜子，除為保金漆招牌，也是為客人的身體着想。在這個不少家庭也不再擺放全盒的年代，仍然有人願意在香港炒瓜子，實在難得。
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將已炒乾的瓜子放到透氣的籮中，再以風扇吹涼，務求蒸發所有水氣。
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當瓜子水氣完全散走後，便可倒入麻包袋備用。
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陸金記的貨倉，堆滿一袋又一袋瓜子。
上海陸金記瓜子大王
地址：荃灣大河道5號地下
記者：李煒汯
攝影：潘志恆
【教分紅黑瓜子】瓜子大王大家姐：上海人鍾意成粒黑瓜子含入口[img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20180211/large/e08_07_g.jpg[/img]
人稱大家姐的陸賽男（右）是上海陸金記創辦人陸金利的長女，已在舖面工作數十年。
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大家姐教揀紅瓜子：肉厚、平板、大片、甘香。
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黑瓜子有鹹有甜，鹹的為五香醬油味，甜的是甘草甜醬油味，均為每斤$78。
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葵瓜子又稱作摩登瓜子、香瓜子，是向日葵的種子。圖上為奶油甜味，右為五香鹹味，左則為原味，均為每磅$38。
位於荃灣大河道有60年歷史的「上海陸金記瓜子大王」，有位好客又熱情的店員，人人都叫她「大家姐」，她是這店創辦人陸金利的長女陸賽男，已在舖面工作數十年，對瓜子瞭如指掌。
很多人對瓜子的來源都感興趣，大家姐說紅黑瓜子都來自西瓜的籽，不過此西瓜不同我們常吃的紅肉或黃肉西瓜，這些專門採集瓜子的西瓜可說是「無肉食」，打開西瓜，只會見到一大片白色，全都淡而無味，「西瓜的籽，有大顆也有小顆，一般是小的就用來做紅瓜子，大的就用來做黑瓜子。不過隨着時代變遷，我們也會用大顆的來做紅瓜子。」西瓜籽本來就是黑色，紅瓜子之所以是紅色，全因為以類似叉燒粉的食用色素醃過，不過此色素無味，所以醃製只為上色而不為入味，「紅彤彤的，人人都喜歡好意頭，所以又叫鴻運當頭瓜子。結婚、過年，但凡喜慶，個個都喜歡紅瓜子，所以我們全年都有紅瓜子賣。」
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為迎合年輕一代的口味，推出咖啡、芝士、麻辣味瓜子，每12安士$118。
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為方便老人家食瓜子，店內亦有售賣開瓜子器，$20。
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瓜子以外，店內還售賣懷舊蜜餞、果仁。南棗夾合桃，每磅$108。
她謂揀紅瓜子最重要是大片、平板、肉身要厚、食落甘香。紅瓜子一般沒有調味，但就有炒過和沒有炒過之分。炒過的一般顏色較鮮艷，瓜子肉呈淡黃色，而沒有炒過的紅瓜子就叫作「生瓜子」，瓜子肉是白色的，大家姐笑說是：「無煲過、無炒過、無熱氣、無火。」不熱氣，感覺也較健康。紅瓜子最多只炒過，卻沒有煲過，所以殼較硬身，加上一般都較細顆，要剝開並不容易，不少人會亂咬亂開，令瓜子肉粉碎。大家姐就教大家，只要用門牙對準瓜子最頂端最尖的部份，輕力一咬，瓜子殼就會分開兩邊，可輕易完整地取出瓜子肉，「不要在殼的旁邊咬，因為邊位會咬硬身和厚，總之咬最尖的位置即可。」
至於黑瓜子，因為曾以花椒、八角、醬油等不同調味料煮過煲過，所以殼會較軟身，很容易咬開，而方法還是離不開咬其最尖部份。黑瓜子還有其他食法，大家姐說：「我們上海人喜歡整顆放入口中，嚐嚐它的味道，因為黑瓜子有鹹味也有甜味，待口中的瓜子變軟和輕微融化，就用大牙咬開兩邊。這是上海人做法，但現在越來越多人只用門牙咬。」
上海陸金記瓜子大王
地址：荃灣大河道5號地下
記者：李煒汯
攝影：潘志恆
上海陸金記瓜子大王地址：荃灣大河道5號地下
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