浸花膠三日搞掂，燜花膠蝦子提鮮
[img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20180127/large/sub11001.jpg[/img]簡單又鮮味的蝦子燜花膠。
又到辦年貨的時候，很多人都會選購一些比較名貴的海味過節，花膠（魚肚）是大熱之選。傳統智慧告訴我們，花膠（主要是指花膠公）有很高的食療價值，有豐富的蛋白質和骨膠原，滋陰補腎，無論用燜煮或煲湯都爽滑彈牙。
今次米太會和大家分享一款簡單的花膠菜式，配料雖然只有蝦子，但已足夠令味道更有層次，也可以為花膠提鮮。質素好的花膠焗完水都不會有腥味，所以不用薑葱去焗，用了反而會減去花膠本身的鮮味。
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花膠公營養豐富，厚身、深色而不帶瘀血的為佳。
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蝦子燜花膠食譜
花膠價格不平宜，米太有以下選購心得：
選擇花膠Tips：
-花膠公（有明顯兩條深坑紋），膠質重，有咬口，用來燜煮爽滑彈牙；花膠乸（沒有坑紋），烹調時容易溶掉，即比較「瀉身」，營養價值不及花膠公，喜歡吃爽滑花膠的人士，就不建議選用了。
-膠身深色比淺色好，深色是「舊水」花膠，內裏魚油已經揮發，不會有腥味。
-厚身，膠質會較重，口感好，適合燜煮。
-帶有瘀血的花膠，因為帶雜質，較腥，故不建議選用。
-貨比三家，多走幾間店比較質素和價格。
撰文：黃韻思@米太廚房手記
【團年手冊】懶人膠浸15分鐘就得？[img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20180127/large/sub10801.jpg[/img]
先蒸後浸的花膠可以發得形狀更好。
傳統的浸花膠方法，都是水滾放花膠，滾起後熄火，然後由它焗透。但很多人都會擔心這樣浸花膠，會把花膠的膠質都流失在水中。「花膠總管」負責人李志峰就建議，如果是要發一些比較大隻的花膠，不妨試試在浸發前多加一個工序，就是先把花膠蒸一蒸。
「用蒸的方法，花膠的形狀會保持較美觀，做花膠扒或燜餸也會用這方法。」先把花膠蒸30至40分鐘，蒸完後更容易把花膠的不潔物清理，然後才拿去浸發，這樣做可以令到花膠吸水更加好。把花膠蒸完後再回入熱水中焗，焗到水冷便放入雪櫃，大約十小時左右便可以。
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把花膠先蒸約半小時，可以固定形狀，同時吸水更佳，發得更透。
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蒸完再浸熱水，焗到水冷便放入雪櫃，大約十小時就完成。
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如果想再方便些，「懶人膠」是更方便選擇。這其實是花膠仔，較薄身，所以稍浸便能用。1磅$360約100片，大小不一。(禧悅海味)
如果還是想更方便可以吃到花膠，那便可以考慮「懶人膠」。「禧悅海味」主理人洪芳俠解釋，其實懶人膠是來自緬甸的大口䱛魚，香港人習慣叫花膠仔，特性是非常容易浸發。想方便和快捷，就用清水浸15分鐘便可以。想發得更好，便用熱水浸一浸，再換清水浸15至30分鐘，一般可以發大三分之一和變厚身。如果燜餸或煲湯，最後15分鐘才落鑊，不然就會過火煮得太腍，影響口感。
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只要浸15分鐘便能用的懶人膠，連不善入廚的新手也可以應付，適合送給年輕的朋友。
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浸好的懶人膠約大了三分之一和變厚身。
店舖查詢：
facebook「花膠總管」
facebook「禧悅海味」
採訪：謝翠玲
攝影：徐振國
【團年手冊】$20萬一塊花膠有幾大？鰵魚食到一口膠[img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20180127/large/sub10901.jpg[/img]
花膠批發商李志峰，手上的是其公司珍藏品鴨包肚膠，重約兩至三斤重，市價約$20萬。
作為四大海味鮑參翅肚之一，花膠一向是高級海味，每逢年過節就特別大需求。而近年更越來越多人愛上花膠，所以花膠的行情也是一直往上升。
本身是花膠批發商，亦同時是網上商店「花膠總管」負責人的李志峰表示，今年的花膠價錢由來貨價錢也不斷上升，大約有兩至三成。海味行內有說「十斤魚一両膠」，可見能取得又大又靚的花膠並不易。花膠中，比較高價又多人收藏的鰵魚膠，這膠價高除了因為產量少，食療價值高，吃起來口感也不同。李志峰說：「鰵魚膠口感是其他花膠難以相比，質感煙韌，膠質豐富，可說吃到一口膠質。」最美味的花膠扒用鰵魚膠來做最適合不過。不過鰵魚膠售價高昂，兩頭（一斤）市價約$4至5萬，還真是高級品。另一種較常見的是扎膠，這種膠其實是以來自南美及巴西的黃花魚肚製成。
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選擇花膠以金黃色，老身的較佳。
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鰵魚膠來源地為巴基斯坦，因為價高，時有不法商人用低價膠冒認。
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扎膠質感爽滑，是以黃花魚的魚肚製成。
口感爽滑煙韌，食療作用比鴨包肚好。十幾頭（一斤）市價約$2,700至$2,900，比較相宜。但最常見的圓筒形花膠，則是鴨包肚，其是非洲的鱸魚魚肚。30幾頭至10幾頭（一斤），約$1,580-$2,100。如果自用，不特別追食療功效，便最經濟抵食。如果用來燜餸，建議用三十頭以上的來煮，吃起來膠質感更豐厚，如果只是煲湯，用三十頭以下的其實便可。
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常見的筒膠是鴨包肚，亦有剪開來曬的鴨包肚片，兩者只是做工不同。
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如果送禮又想經濟得體，禮盒裝是好選擇。$450@花膠總管)
店舖查詢：facebook「花膠總管」
採訪：謝翠玲
攝影：徐振國
【備年手冊】農場炭火有機蘿蔔糕 即摘即蒸零防腐劑[img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20180127/large/sub13001.jpg[/img]
歐羅有機農場農夫黃如榮，今年準備自製蘿蔔糕發售，暫底100底。
「歐羅有機農場」農夫黃如榮說：「過年前，有些人會來摘蘿蔔回家做糕，有些會趁我們有蘿蔔糕烹飪班時，來農場一齊學。」他在七年前開辦這農場，種植各種有機蔬菜，認為有機蘿蔔養份多，寧舍好味道。
以往黃如榮只會開班教授做蘿蔔糕，不過今個農曆年，他準備做少量有機蘿蔔糕發售，暫定100底。因為沒添加防腐劑，買回家後要立即放雪櫃，一般可存放七至十日。他分享揀選白蘿蔔的小貼士，原來白蘿蔔分為「早水」及「遲水」兩種，「早水」是天氣熱時種，兩個多月便收成，可連葉食；而種「遲水」蘿蔔則需時三個月，香味較濃，「如果想揀些較甜及多汁、口感較佳的蘿蔔，要揀外形均勻些的，頭及尾部份不要太畸形，外表要有光澤，不要皺皮。
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白蘿蔔要選外表有光澤，不皺皮，頭及尾部不要太畸形，才會較甜及多汁。
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白蘿蔔分為「早水」及「遲水」兩種，遲水多用來做蘿蔔糕。
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蘿蔔糕的材料很簡單，除白蘿蔔外，還有蝦米、臘腸、粘米粉、粟粉及冰糖。
拿上手已經是軟身的，那些通常是放久了，或蘿蔔已是老身，會有渣的，有時還不夠甜。」他更提醒，外表有些暗及黑的，可能是黑心蘿蔔。
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除刨絲外，白蘿蔔還切成小粒，增強蘿蔔糕口感。
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蘿蔔糕用炭火蒸約一小時，甚有原始風味。
歐羅有機農場
元朗八鄉大江埔村
記者︰黃依情
攝影︰劉永發
花膠
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