用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！
[b][font=新細明體][size=6][color=red][size=24pt][b]用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！[/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=Arial][size=2][color=black][/color][/size][/font]
[b][font=新細明體][size=5][color=#006600][size=18pt][b]陳俊旭[/b][/size][/color][/size][/font][/b][b][font=Arial][size=5][color=#006600]
[/color][/size][/font][/b][b][size=5][color=#006600][size=18pt][b]醫師的健康飲食寶典[/b][/size][/color][/size][/b][b][font=Arial][size=5][color=#006600]
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[font=新細明體][size=4][color=black][size=13.5pt]台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有[/size][/color][/size][/font][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]60%[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]是沙拉油、[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]12%[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]是葵花油、[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]13%[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black]
[/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]，還不如用婆婆的豬油。[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black]
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[b][font=新細明體][size=4][color=#006600][size=13.5pt][b]什麼是油的「冒煙點」？[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[font=新細明體][size=4][color=black][size=13.5pt]台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用栗米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏[/size][/color][/size][/font][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]107 [/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black]
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[font=新細明體][size=4][color=black][size=13.5pt]每一種油的冒煙點[/size][/color][/size][/font][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt](Smoke point[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]、介於熔點與沸點之間[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt])[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]都不盡相同，[/size][/color][/size][size=4][color=maroon][size=13.5pt]任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]，甚至起火燃燒。所以我[/size][/color][/size][size=4][color=navy][size=13.5pt]鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度[/size][/color][/size][size=4][color=navy][size=13.5pt]左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=navy]
[/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]107 [/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black]
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[font=新細明體][size=4][color=black][size=13.5pt]油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、栗米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油[/size][/color][/size][/font][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt](Salad Oil)[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油[/size][/color][/size][size=4][color=black][size=13.5pt]、花生油、芝麻油的冒煙點約[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]160 [/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black][font=Arial][size=13.5pt]232 [/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=black][size=13.5pt]度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。[/size][/color][/size][font=Arial][size=4][color=black]
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[font=新細明體][size=4][color=black][size=13.5pt]所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。[/size][/color][/size][/font]
[b][font=新細明體][size=5][color=green][size=18pt][b]附表：各種油脂的冒煙點[/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=Arial][size=2][color=black]
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[table=98%][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]未精製的各種油脂[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]冒煙點[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]適合的烹飪法[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]葵花油Sunflower oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]107 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](225 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]紅花油Safflower oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]107 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](225 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]亞麻仁油Flax seed oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]107 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](225 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]菜籽油Canola oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]107 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](225 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]大豆油Soybean oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]160 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](320 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]栗米油Corn oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]160 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](320 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]冷壓橄欖油Olive oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]160 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](320 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]花生油Peanut oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]160 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](320 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]胡桃油Walnut oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]160 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](320 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]芝麻油Sesame oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]177 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](350 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]奶油Butter [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]177 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](350 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=red][size=14pt][b]酥油Vegetable shortening [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=red][size=14pt][b]182 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=red][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=red][size=14pt][b][b](360 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=red][size=14pt][b]反式脂肪酸，不建議食用[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]豬油Lard [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]182 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](360 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]馬卡達姆油Macadamia oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]199 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](390 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=red][size=14pt][b]棉花籽油Cottonseed oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=red][size=14pt][b]216 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=red][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=red][size=14pt][b][b](420 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=red][size=14pt][b]殺精蟲，不建議食用[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]葡萄籽油Grapeseed oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]216 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](420 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒、煎炸[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]杏仁油Almond oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]216 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](420 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒、煎炸[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]榛子油Hazelnut oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]221 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](430 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]涼拌、水炒、中火炒、煎炸[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]椰子油Coconut oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]232 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](450 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]水炒、中火炒、煎炸[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]橄欖油渣Pomace [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]238 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](460 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font])[/b][/b][/size][/color][/size]
[/td][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]水炒、中火炒、煎炸[/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][/tr][tr][td][b][font=新細明體][size=4][color=navy][size=14pt][b]茶油Tea oil [/b][/size][/color][/size][/font][/b]
[/td][td][b][font=Times New Roman][size=4][color=navy][size=14pt][b]252 [/b][/size][/color][/size][/font][/b][font=細明體][size=4][color=navy][font=細明體][size=14pt]℃[/size][/font][/color][/size][/font][size=4][color=navy][size=14pt][b][b](485 [font=細明體][font=細明體]℉[/font][/font][/b])[/b][/size][/color][/size]
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