西餐禮儀 - 各種刀法的運用
切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領是：刀和原料成垂直狀態，右手握手，左手按穩原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節抵住刀左側，均勻地控制刀的後移，從上向下操作。這種方法主要用於加工一此無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉切、撥切等方法。1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如薯仔、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。3、拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。6、滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、薯仔等，主要用來加工滾刀塊。7、轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如薯仔、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。8、撥切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切質地綿軟容易粘刀的原料，如面球、薯仔泥等。片片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領是：左手按穩原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。由於原料的性質不同，在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。1、平刀片：刀與原料成平行狀態的片法叫平刀片。由於原料的性質不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。1）直刀片：操作要領是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進，一刀片到底，著力點在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料，如肉凍、黃油等。2）拉刀片：操作要領是，從原料右前方入刀，入刀後由前向後拉一刀，將原料片下。這種刀法適宜片形狀較小，質地較嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。3）推拉刀片：操作要領是，從原料中部入刀，入刀後先向前推，再向後拉，可反覆1~2次，最後將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，主要是各種肉類。2、反刀片：刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。3、斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向裡，與菜板約成0~450角，用拉片的方法從原料的上面片下。這種方法適宜加工形狀較小、質地較嫩的原料，如裡脊、魚、蝦等。拍拍是西餐傳統的加工方法。由於這種加工方法對原料的組織結構有一定的破壞性，故目前在西方不再提倡。但在製作一些傳統菜餚時仍然使用。而在我國，由於受原料的局限性和傳統操作習慣的約束，以致這種加工方法目前在我國的西餐中仍普遍使用。拍的方法主要用來加工肉類原料。它的作用是１破壞原料的纖維，使原料的質地由硬韌性變鬆軟；２使原料的形狀變薄，平面面積變大；３使原料的表面平滑均勻。拍的操作要領是：把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據原料的硬韌程度而定，原料的纖維越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如無骨把，就每拍一下，左手指隨之輕按一下按料，以防被刀帶起。拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。1、直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。2、拉拍：操作方法是，從上往下用力拍的同時，再向後或向左、右方各拉出。操作時可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開，再用拉拍的方法把原料拍薄。剁剁也是經常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒有前推後拉的動作。與切不同的是抬刀高，運刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨節抵住刀側。根據加工要求的不同，可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。1、剁斷：這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運刀準確有力，一刀剁斷，不要反覆剁。這種刀法用來加工帶有小骨的原料，如雞、鴨、豬排等。2、剁爛：這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是，先將原料切成小片或小丁，然後用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時剁，邊剁邊翻弄原料，使之均勻一致。這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。3、剁形：這種刀法要先經過切、拍等工序，然後把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時用左手配合收邊，逐步剁成菜餚要求的形狀，如樹葉形、橢圓形等。這種刀法在操作中要求掌握「碎而不爛」的原則，剁斷粗纖維的目的是使原料受熱後不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛，也會使原料中含有的很多營養成分的汁液流失，影響菜餚的質量。這種刀法用來加工肉扒、雞排等。包捲包捲也是西餐傳統的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平鋪在菜墩上，用刀尖把粗纖維剁斷，也要掌握「碎而不爛」的原則。剁好後，仍使原料平鋪在菜墩上，再把一定形狀的餡心放在中央，然後用刀的前部把原料從兩側中部包嚴，操作時可以在刀上抹些水，以免粘刀。包捲的質量要求是：１外形美觀，符合菜餚的形狀規格；２要把餡心包嚴，不能在加熱時漏餡；３要把原料均勻，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加熱時不能同時成熟。頁:
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