以形補形食核桃腦輕鬆
小記無論採訪、寫稿，抑或閒時估爛GagIQ題，都需要大量腦力。其實不止我們，一眾大廚都要靠腦搵食，不然怎能源源不絕地創製新菜式？天際萬豪酒店兩位大廚，今次以具補腦功效的核桃示範中菜與甜點，好讓大家煮笟時可以腦輕鬆！很多人都說核桃補腦，因為其形狀與人腦相似，但亦有人認為傳統中醫學的「以形補形」不能盡信，那麼，究竟核桃具補腦之效，是否屬實？其實台灣近年有不少研究支持「以形補形」之說，就以核桃為例，其果實之所以長得像人腦，皆因核桃形成的能量和人腦部分組成的能量擧合，因而令核桃的營養較容易被腦部吸收，故此研究相信，在狀似人腦的核桃中，許多有益神經系統的營養，都能被腦部迅速吸收和應用。
[b]鬆化核桃酥沙糖不能溶[/b]
核桃酥是一種補腦小食，今次天際萬豪酒店的何師傅在傳統的核桃酥製法上加以改良，每件核桃酥都有一顆原粒核桃外，師傅更將炸香的核桃研碎加入麵粉糰中，令核桃香氣更加濃郁，口感更加豐富。何師傅表示，要將核桃酥做得鬆化，秘訣在於粉糰內沙糖的溶化程度。如果沙糖在搓粉時沒有完全溶化，便能在粉糰中佔一空間，在烘焗時製造更多小氣孔，令核桃酥更加鬆化，因此搓麵粉時，最緊要用手去感受一下沙糖的狀況。
何冠傑師傅
天際萬豪酒店點心主管，擁有二十年製點心經驗。曾於香港多間酒店及加拿大之餐館任職，擅長炮製各式甜品點心。
[b]核桃酥[/b]
材料（四十粒分量）：
核桃碎 2
原粒核桃 40粒
雞蛋 1隻
麵粉 1斤
沙糖 9
食粉 1茶匙
固體菜油 8
做法：
1. 核桃炸香，用人手研碎。麵粉圍成井狀，於井裏加入雞蛋、沙糖、食粉、固體菜油。
2. 將核桃碎加入麵粉圈內再拌勻。麵粉撥入井中央，並搓成粉糰，然後切出大小相若的麵粉糰。
3. 將麵粉糰放入盞中，在每盞粉糰中央放上原粒核桃，用手指輕輕壓下以固定位置。將焗盞放入預熱至250℃之焗爐內焗約十至十五分鐘，期間慢慢將焗爐調至0℃。
入廚小貼士：
1. 先將核桃炸熟再研碎，有助核桃香氣在焗製過程中充分發揮。
2. 搓麵粉糰時要確保沙糖並沒有完全溶化，才能焗出口感鬆化的核桃酥。
3. 將麵粉糰切粒放入盞時，高度應約為焗盞的一半，因要預留空間讓其發酵脹大。
[b]核桃扮麵包糠提升口感香氣
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儘管仍有人對「以形補形」之說半信半疑，但西方醫學卻一早印證了核桃的營養價值。核桃含有豐富蛋白質及纖維，其不飽和脂肪和脂肪含量比例更達七比一，有助防止血管閉塞。天際萬豪酒店中菜行政總廚胡師傅這次就以核桃碎配新鮮海蝦製成「桃紅鳳尾蝦」。胡師傅稱，這道菜靈感來自四川的炸蝦球，當地人通常用原粒琥珀核桃烹調，但胡師傅卻將之研碎，當作麵包糠般沾在蝦球表面，提升口感之餘，核桃獨特的香氣亦令菜式生色不少，配以指天椒乾製成的辣汁，開胃醒神。
胡發祺師傅
入廚二十三年，先後於各大酒店擔任中菜部要職，擅長以新鮮水果創製新菜式，現為天際萬豪酒店中菜行政總廚。
[b]桃紅鳳尾蝦[/b]
材料（六人分量）：
核桃 300克
海蝦 300克
西蘭花 400克
指天椒乾 5克
脆漿 適量
做法：
1.西蘭花放進沸水內稍灼，加鹽、糖調味，然後砌成球形鋪在碟中央。
2.海蝦洗淨去腸抹乾，於表面沾上脆漿，再沾上核桃碎，然後逐一落鑊半煎炸約三分鐘至全熟。
3.洋、蒜蓉、指天椒乾、茄汁、豆瓣醬、雞粉等逐一落鑊煮辣汁，最後加入適量鎮江醋及麻油吊味，再按需要埋生粉芡，煮好後淋在炸蝦上即成。
入廚小貼士：
1. 開脆漿時應逐少加入開水，小心調校脆漿稀稠度，以免炸蝦入口時「成口粉」。
2. 煎炸蝦球時，不宜放太多油，如使用易潔鑊，油的分量該為浸剛至蝦的底部即可。
3.煮辣汁時，宜在最後階段才加入鎮江醋，以免因煮得太耐而令醋味揮發掉。
精細刀工出鮮花
雖然情人節已過，但要對身邊人表達愛意，卻是隨時隨地都可以做到。今次胡師傅示範如何用青瓜和士多啤梨，砌出像鬱金香般綻放的花朵，讓你向身邊人示愛。
材料：
士多啤梨 1顆
青瓜（連尾）1段
做法：
1.青瓜切段，橫切一半後切薄片；青瓜末端切出兩塊橢圓狀薄片。
2.士多啤梨開半，在果肉上上多刀。
3.攤開士多啤梨成花狀，再將青瓜薄片垂直排於碟上成莖，橢圓形薄片置於兩旁作葉。
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