台灣的鵝油與香蔥
[img]http://hk.face.nextmedia.com/images/next-photos/NextMag/984/640pixfolder/D984-04FN/Sp_01.jpg[/img]鵝油的香氣，香蔥的香氣已叫人食指大動。軟滑的麵條裡，是野菇麵的味道，江瑤柱和[img]http://hk.face.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCE8.gif[/img]魚露的鮮味，還有，片片香脆的酥香蔥。
黃双如
[又又]如談食
台南高雄仁武的仁雄橋邊有家專賣鵝肉料理的小店，店名就叫「橋邊鵝肉店」，賣的鵝肉菜式都是純手工、古早味、真材實料的味道，深受老饕讚賞。
女東主的小兒子Luc 留學法國波爾多（Bordeaux ）多年，回到台灣，利用了媽媽鵝肉老店的烹調經驗，創立了Le Pont 工作坊。
這Le Pont 工作坊是以小經營的模式，手工少量生產精製的香蔥鵝油，希望可以結合法國的細緻美食風格和台灣的古早味。
用以榨油的鵝就是橋邊鵝肉店賣的鵝，是台灣農民養殖的好鵝。鵝種是丹麥的羅曼鵝，以此鵝精鍊一百巴仙的鵝油。
香蔥則是台南雲林的紅蔥頭，味道十分香濃，且是最新鮮的。
Luc寫信給我，解釋說鵝油是法國飲食裡很重要的一環，在法國西南部他留學的地方，法國人講究飲食的家庭都用鵝油，法國大廚更不用說了，簡直無鵝油不歡。
至於紅蔥頭，則是中式料理裡不可缺少的。又香又冶味。
他就是看中了法國菜和中菜這兩點特徵，創造了「黃金鵝油香蔥」和「黃金鵝油酥香蔥」。
「黃金鵝油香蔥」其實是用法國西南部油封（confit ）的方法來保存紅蔥頭。（Confit 鵝腿就是一道法國名菜。）此confit 紅蔥頭則是把紅蔥頭洗淨，切片，再用鵝油酥炸，之後注入鵝油，新鮮入瓶。
「黃金鵝油酥香蔥」則是把紅蔥頭剝皮洗淨後，人工切薄片，再用鵝油爆酥。快速起鍋翻涼後入瓶。
稍為有烹飪知識的人都明白，兩者都是頗費時費工的人手製作。
早些時候，我收到這兩瓶寶貝，馬上開瓶，香氣令人食指大動。我跟著急不及待用來配不同的食物，煮不同的菜餚。
真不明白為何台灣的紅蔥頭可以這樣香。是台南的土壤嗎？還是台南的陽光？還是農夫的心血？我想三者都是原因。
我發覺用以煮麵拌麵最可口。
我用自己小店的野菇麵，寬條的。
先把野菇麵煮腍，然後把麵條放鍋子裡，加少許黃金鵝油香蔥，半炒半煮半煎那樣一陣子。麵條吸收了香蔥和鵝油的香氣，變得更香。有了鵝油的滋潤，麵條亦變得更滑潤。
然後我為這麵條添味：下了江瑤柱汁和日本的[img]http://hk.face.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCE8.gif[/img]魚露。又下了一點酒。
那還不夠，我再在麵條上撤一把那如金箔脆片般的酥香蔥。吃時，軟滑的麵條裡，加插了那香脆的蔥片，真是美味萬分。
每次吃到動人的美味，心裡都感到十分興奮，忍不住要馬上寫下來和各位分享。
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材料
1.台灣橋邊黃金鵝油香蔥380g （分多次）︰HK$85
2.台灣橋邊黃金鵝油酥香蔥130g （分多次）︰HK$58
3.有食緣野菇寬條麵×10 （分5 次）︰HK$85
4.日本煮酒 ︰HK$63
5.日本[img]http://hk.face.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCE8.gif[/img]魚魚露︰HK$100
6.超頂元貝北海道枝幸300g ︰HK$600 （可做100ml 的江瑤柱汁15-18 小袋/ 小杯）
廚具
1.Le Creuset 生鐵鍋子+玻璃鍋蓋子︰HK$2,988
2.廚房用竹筷子（10 對）︰HK$8
3.尼龍隔子 ︰HK$45
4.量匙一套 ︰HK$25
5.鍋鏟子︰HK$39.8
6.小量杯︰HK$60
1.
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3.
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10.
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製法（2 人用）
1.生鐵鍋子，下水半鍋。水冷把兩個麵餅放入。（麵餅底部先下。）
2.蓋上鍋蓋子，煮至水滾後約3 分鐘。
3.開蓋，校慢火，用筷子把麵餅挑鬆。
4.把麵條取出，隔掉水份。
5.生鐵鍋子加熱，用濕毛巾擦乾淨。鍋子大熱後，下香蔥鵝油1 湯匙。
6.油熱，把麵條放入。
7.煎香一面。用鍋鏟子反轉麵條，再煎另一面。
8.把瑤柱汁約100ml ，放開口小煲裡加熱，煮至更濃。
9.下魚露2-3 茶匙，日本煮酒1-2 茶匙於麵上。
10.再下江瑤柱汁於麵上，煮至麵完全吸收江瑤柱汁。
11.隨意下香蔥片。 好正啊!好想食
不過好似好難整咁~
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