米芝蓮三星總廚秘技公開
[color=#005599][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb1p.jpg[/img][/color]■陳恩德師傅是第一家被評為米芝蓮三星的中式食肆龍景軒的總廚。
有108年歷史的米芝蓮指南，是一本在歐美有廚師因為評分被降而自殺的傳奇飲食指南，日前推出港澳版，因為很多本地公認的出色食肆，都沒有刊載在內，被不少本地食家批評。好多人說對評星標準摸不喺頭腦，今日找來幾位被評星的粵菜大師講一講感受和做菜秘技，兼介紹他們的招牌菜，從中可能找到米芝蓮評級的蛛絲馬[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCBD.gif[/img]。
記者：張一豪
攝影：周旭文、張一豪
[color=#005599]★★★龍景軒：要夠膽浪費[/color]其實龍景軒未被評為三星之前，今年中已被美國權威的消費調查小冊Zagat 08香港上海版評為「Top Food 」，掌廚人是人稱德哥的陳恩德師傅，德哥有近40年烹調粵菜經驗，13歲就入行，在灣仔名店大三元酒家出身後，曾在麗晶軒工作，很多名流商家、天皇巨星都是座上客，後來被賞識轉職到長江中心的天山閣做總廚，吃他做菜的都是城中巨富、高官政客，原本已退休，但經龍景軒禮聘重出江湖。他近來的傑作有：法國鵝肝拼鮑魚、龍太子蒸餃、龍帶玉梨香等。德哥在用料和廚藝方面都十分講究，問他知道為甚麼得獎和心情，他說：「開心當然開心，呢個唔係我一個人功勞，仲有一幫手足合作至做得成。粵菜講新鮮，材料唔新鮮，或者即場做好嘅出品唔得，都會唔要掉咗佢，浪費都無辦法。
得唔得獎都會保持平常心，keep 住水準最重要，我13歲入行嗰時，只不過諗住搵份工，八十年代之後入麗晶，因為每個月都要轉菜牌，所以至逼住進步，後來因為有人欣賞，越做越開心，慢慢進步上去。煮[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCDC.gif[/img]老套嘅講係用『心』，睇《五星級大鼠》好有共鳴，尾段講個食評家好似高高在上，只會狠狠批評，忽略咗煮同食都要用心，所以有無獎都好平常，繼續做好先重要。嚟緊經濟唔好，更係汰弱留強嘅時候，要打醒精神做到最好。」★★★：出類拔萃的菜餚，值得專程到訪。
米芝蓮評：龍景軒食材品質上等，海鮮絕對新鮮。菜式悉心烹調，賣相一流。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb4pnew.jpg[/img]
[color=#005599]法國鵝肝拼南非鮮鮑魚$370[/color]德哥話龍景軒的菜式，越貴就越無錢賺，原因是食材經過嚴選，都是貴價貨，加上處理繁複，例如這件鵝肝，除了指定用法國貨，更以低溫慢煮，不像煎會流失肝油，入口保持香滑。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb2p.jpg[/img]
[color=#005599]龍太子蒸餃$68/ 兩件[/color]用龍蝦、帶子、石斑、蟹等高級海鮮做餡的蒸餃，上面再加一隻蝦更添精緻。入口充滿蒸海鮮的鮮味。龍景軒用料嚴謹令成本大增，是賣得貴的原因。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb3p.jpg[/img]
[color=#005599]龍帶玉梨香$160[/color]很有心思的菜式，以啤梨做底，加上蝦膠、帶子做餡，再上粉去炸，外脆內嫩，集香與鮮一身。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb5p.jpg[/img]
龍景軒（31968880）
中環金融街8號四季酒店4樓
粵菜：$400-$1,500[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb6p.jpg[/img]
■蕭顯志師傅
[color=#005599]★★唐閣：重味道唔靠賣相[/color]唐閣除得米芝蓮二星之外，今年5月被美國權威飲食雜誌《Food &Wine 》選為「全球必到餐廳2008」之一，6月又被《酒店》雜誌中國版選為全國十大最佳酒店餐廳。在蕭顯志師傅的掌舵下，曾於01及02年勇奪香港旅發局「美食之最大賞」海鮮組（金錢鮮蝦球）及龍蝦組（三[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]爆龍蝦）得「至高榮譽金獎」。蕭師傅有20年入廚經驗，曾在多間著名食肆如麒麟閣、聘珍樓等任職。91年加盟唐閣，現為主廚之一，對今次被評為二星，開心之外，「做咗咁多年都係咁做啦，我哋比較重視火候，好似『三[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]爆龍蝦』就係講火候同鑊氣，同西菜講賣相唔同，如果要擺到好似西菜咁，上枱就會走咗嘅鑊氣。有時西方一套未必同我哋一樣，因為做酒店出品，都盡量配合賣相，但到最後我都係重味道為先。」★★：傑出美食，值得跋涉前往。
米芝蓮評：唐閣烹調方式極盡細膩，海鮮尤其出色。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb7p.jpg[/img]
[color=#005599]三[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]爆龍蝦$600/ 一隻（約1斤4[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]）[/color]先將龍蝦猛火走油，令表面收身，再回鑊爆香肉[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]、紫洋[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]將龍蝦逼熟，淋上十年陳釀花雕兜勻，再灑上炸乾[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]。蝦肉外脆內濕，香氣四溢。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb8p.jpg[/img]
[color=#005599]金錢鮮蝦球$320[/color]鮮蝦球爽口彈牙，最特別是另一半的金錢蝦，是金錢蟹盒的變奏，在兩片薄薄的肥豬肉外，包入蝦膠去炸，外香脆內爽甜。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb503p.jpg[/img]
唐閣（23751133）
尖沙嘴北京道8號朗廷酒店1樓
粵菜：$300-$2,500[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb11p.jpg[/img]
■曾超敬師傅
[color=#005599]★明閣：保持水準最重要[/color]明閣中菜廳今次得到一星評價，總廚曾超敬師傅，擁有接近30年入廚經驗，曾於瑞士及中國等多國著名中菜廳擔任總廚，擅長於將多元化材料融入粵菜，又能保存傳統粵菜精髓，再以嶄新配搭呈現。曾師傅亦曾榮獲香港旅發局舉辦的05年度「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」及03年度「美食之最大賞金獎」，實力早已被肯定。對於今次評為米芝蓮一星，曾師傅認為「又唔係比賽，平常心，最重要係保持水準。我哋又唔係因為有米芝蓮嘅人嚟，為佢哋特別做，平時嚟都一樣，所以持續保持穩定水準最重要。」★：同類別中出眾的餐廳。
米芝蓮評：明閣裝潢高雅，與匠心獨運的粵菜菜譜配合得天衣無縫。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb12pnew.jpg[/img]
[color=#005599]脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCF9.gif[/img]$318/ 每位[/color]秉承曾師傅的新派粵菜風格，中菜西做，傳統芝士龍蝦變成外脆內嫩，配醋香鮑魚，鮮味開胃，加上天使[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCF9.gif[/img]是「伊[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCF9.gif[/img]底」的變奏，保留粵菜做龍蝦的特色。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb14p.jpg[/img]
[color=#005599]翅晶凝$68/ 四件[/color]不得不佩服曾師傅的創意，全港首創魚翅甜品，面層鋪以魚翅翅針及底層以芒果炮製，入口酸甜有果味，魚翅本生無味，但就為果凍增加爽滑口感。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb15p.jpg[/img]
明閣（35523300）
旺角上海街555號朗豪酒店6樓
粵菜：$200-$798[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb16p.jpg[/img]
[color=#005599]名人食家有嘢講[/color]曾搞「萬元壽司宴」成為城中佳話的「鮨久」老闆Kenny ：「日本版推出時都好大爭議，跟住佢去食過幾間星級餐廳，當中有間三星嘅濱田家，頭盤竟用街上買返嚟嘅現成材料，唔係自家製，仲收人四千幾港元一位。今次香港版，好多星級都唔係我心水。」[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb19p.jpg[/img]
旅遊美食家紀曉華：「歸根究柢，呢本係一本旅遊guide book ，第一次出港澳版，佢哋保險搵嘅合外國人去嘅食肆都唔出奇。好多人未了解當地飲食文化之前，都係靠旅遊書，無可厚非。期待之後每年更新嘅版本，做好個data base 。」[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb18p.jpg[/img]
劉健威之子，年輕食家劉晉：「話分兩頭，唔認同歸唔認同，但亦都可以畀我哋反思一下，點解我哋出唔到好似外國嘅一嘅星級名廚？或者嘗試了解人哋嘅觀點，睇吓我哋可唔可以好似日本咁，吸收人哋優點，檢討值得改進嘅地方精益求精。」[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081205/large/05fb20p.jpg[/img]
鏞記老闆甘健成：「呢類書刊可以推廣香港，但唔係好清楚佢哋嘅評審標準，我哋鏞記自置物業，有8層，每層樓都有唔同裝修，提供唔同特色菜，希望佢哋下次有機會可以再試真嘅啦。」[color=#005599]米芝蓮兩星及一星級餐廳[/color]★★Caprice （31968860）
法國菜：$420-$1,280
★★Amber （21320066）
法國菜：$450-$1,180
★★Bo Innovation （28508371）
多國菜：$200-$1,080
★★香宮（27338754）
粵菜：$220-$1,860
★★夏宮（28208553）
粵菜：$270-$1,100
★★L'Atelier de Joel Robuchon （21669000）
法國菜：$390-$1,850
★珀翠（28208590）
法國菜：$428-$1,200
★Pierre （28254001）
法國菜：$450-$1,888
★福臨門（灣仔）（28660663）
粵菜：$380-$2,750
★富豪金殿（28371773）
粵菜：$144-$420
★紫玉蘭（25248181）
中菜：$180-$400
★胡同（34288342）
新派中菜：$250-$1,000
★翠玉軒（25251163）
粵菜：$160-$868
★富臨（28912555）
粵菜：$200-$2,600
★利苑酒家（IFC ）（22950238）
粵菜：$160-$550
★利苑酒家（尖沙嘴）（27221636）
粵菜：$160-$750
★金葉庭（25213838）
粵菜：$368-$550
★鏞記（25221624）
粵菜：$300-$800
★桃花源小廚（25435919）
粵菜：$75-$600
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