正宗日本菜四時感應一餸間
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft13p.jpg[/img]不說不知，五星級酒店的高級日本餐廳來自正宗日本分店，但總廚不是日本人，竟是香港人！喜來登酒店的雲海日本料理，曾被蔡瀾譽為全港食和牛最正的地方，正宗是無可置疑，亦即是那個港人總廚趙仕焯，絕對做到日本菜的精髓！雲海17年如是，11月剛自己創業，「我的大喬日本料理都會一樣！」趙肯定地說。
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
菜譜及示範：大喬日本料理老闆及行政總廚趙仕焯（28326636）個人煮意
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做薄切20幾年，這一刀不容易！左口魚切得盡透碟的淺藍色，魚肉又映有淡冰藍色，更有新鮮感，屬上乘薄切功夫。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft22p.jpg[/img]
[color=#005599]趙仕焯[/color]44歲，24歲入行在日本料理店工作，曾任職日航酒店嵯峨野及雲海等高級日本餐廳，精通日菜製作。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft8p.jpg[/img]
■做日本菜最大的感染是潔癖，趙最愛抹抹抹！
[color=#005599]偷看師傅落糖[/color]在雲海扮日本人扮了17年，七年二廚、十年料理長（行政總廚），辭職前的兩年半兼任店長，全權主理一間高級日本料理的海外分店，以香港人來說並不多見，「當二廚時，料理長是日本人，十年前他離職，我晉升他的位置，我離開後，他們再請來的料理長還是日本人。」
趙仕焯說當年料理長伊藤信幸先生初時也不信任他這個香港仔，教做菜總是說一漏三，「記得他做的[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C7DD.gif[/img]魚頭，總是甜甜的很『和』味，但跟足他所有步驟和材料，仍做不出同樣美味；後來偷看到他靜靜落糖，才知道蹺妙所在。」之後趙做了一個正宗[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C7DD.gif[/img]魚頭給師傅試味，料理長知道小子有心學藝，從此較少在他背後下糖。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft24p.jpg[/img]
■書本助趙仕焯做日本人，現時已有一個迷你倉和兩個書櫃。
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■餐廳肆業期間，趙獲得香港最大入口肉商安得利所邀做澳洲和牛大使。
[color=#005599]米也不能刮花[/color]「伊藤先生不會事事關心，但對某些小事很執喺，好似洗米，我被他拍過幾次頭，因為我太大力，他嫌米粒會被刮花，奉客不夠完美。」烹調技巧可讓他慢慢掌握，但四季所用食材，伊藤先生從不假手於人。
「他會很清晰列出時令食物，幾時食鰻魚、鰤魚、秋刀魚不會一年四季都食，只限在秋天；也不會一年四季都以菊花仔伴碟，幾時用栗子葉、幾時用松針，單是伴碟的花草，已經一大堆！」從此，趙知道日本菜並不只在烹煮技巧，還有不時不食的四時感應，和可把天地融和於一[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCDC.gif[/img]間的藝術構圖。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft15p.jpg[/img]
[color=#005599]汁燒和牛扒[/color]0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆[color=#005599]材料[/color]澳洲和牛扒1件、沙律菜/ 酸沙律油各少許、車厘茄1個（開邊）、蛋黃醬1茶匙、燒汁2湯匙[color=#005599]做法[/color]1.沙律菜加酸沙律油撈勻，放上車厘茄，放在碟邊。
2.牛扒放入燒爐每邊燒約2分鐘，掃上燒汁再每邊燒約半分鐘，切件後上碟。
3.再於牛扒掃上少許燒汁，唧上蛋黃醬伴邊便成。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft5p.jpg[/img]
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[color=#005599]貼士[/color]靚牛扒不要洗，用大火燒或煎好後，放在暖碟約半分鐘才切件就不會出血水。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft21p.jpg[/img]
[color=#005599]煮[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C7DD.gif[/img]魚頭[/color]0h15min
製作難度：★★☆☆☆[color=#005599]材料[/color][img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C7DD.gif[/img]魚頭1/2個、鮮冬菇1隻（頂[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA63.gif[/img]十字）、牛蒡20克（去皮切段）、蒟蒻20克（切段）、薑絲10克、木[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/etjno1.gif[/img]芽（日本香草）1支
調味汁：淡口/ 濃口豉油各80毫升、味醂100毫升、日本廚酒150毫升、糖2茶匙[color=#005599]做法[/color]1.魚頭[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C873.gif[/img]水，去鱗[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA58.gif[/img]淨。
2.將魚頭、冬菇、牛蒡及蒟蒻放入鍋後開中火，一邊倒入淡及濃口豉油、味醂、糖及100毫升廚酒。
3.煮滾後不停用湯殼把汁料淋上魚頭面，至差不多全熟，再加入50毫升廚酒，煮滾便可上碟。最後加薑絲及木[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/etjno1.gif[/img]芽伴碟便成。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft17p.jpg[/img]
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[color=#005599]貼士[/color]魚頭易散，不要反轉；淋汁可令魚頭更嫩滑。[color=#005599]日本看花看碟[/color]雲海讓料理長每年兩次到東京總店考察，趙便乘機到北海道看薰衣草、到京都看建築、買碗碟，不停到高級餐廳吃地道料理，請人家送他Menu ；再買書學賞花學用碟，「紅葉及松針這些只可作擺設，不能吃；但紫色的花穗味道似紫蘇，有助帶出白肉魚刺身的鮮味。刺身薄切，要做到可透見碟的花紋及顏色，才證明刀功了得，所以刺身碟要襯色！」十幾年下來，走遍整個日本，儲下大堆Menu 和日本料理書，要長租迷你倉擺放；最重要還是仔細欣賞過日本四時變化，肯定能把日本不同味道放在他的菜式中。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft16p.jpg[/img]
1.小花穗可夾到酸汁中，與刺身同吃。花穗約20支1盒，日本直送價$68。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft29p.jpg[/img]
2.某些矜貴菜式如刺身及茶壺湯，食具都要高雅，不能全用內地貨，京都買來的刺身碟約$200隻，慳不得。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft30p.jpg[/img]
3.趙仕焯愛上日本玻璃清酒杯，「它的顏色特別明亮，玻璃特別通透。」[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft31p.jpg[/img]
4.「正本」是日本廚刀界的LV ，一把[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA65.gif[/img]魚刀$3,700、片魚刀$2,700，趙仕焯有10把。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/FT_tab.jpg[/img]
*紅色字的花可食用
[color=#005599]賞花情報[/color]趙說日菜對上碟的構圖極講究，「先看食物的顏色，然後選襯色又時令的配菜伴碟。有些可以食，有助提味，大部份只能看，純為風情。」[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft25p.jpg[/img]
5.以松針穿銀杏，又有紅柿葉，這是秋天菜。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft26p.jpg[/img]
6.用稻穗裝飾天婦羅竹籃，刺身面有松針和紫色花穗，是秋天的白肉魚生。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft28p.jpg[/img]
7.原個栗子殼及栗子葉做裝飾，是秋天栗子菜式。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20081101/large/01ft27p.jpg[/img]
8.以烘過葉邊的竹葉伴碟，是冬天的菜式。[color=#005599]後記[/color]拍照當日，[img]http://static.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FB57.gif[/img]指跌剩11,000點，趙仕焯不得不承認有點擔心，但絕不做Fusion ，一定要正宗，還是會堅持。如果客人嫌日本味太甜，要求改一下，你會遷就嗎？他想了一想：「我會改，但只為他，決不會以後把全個做法改。」實力雄厚也需靈活變通，正如趙仕焯去日本看花買碟，同時也落力買名牌，始終都是香港人！但當今時勢，有點香港人的靈活性格，或者更容易度過難關。祝君好運！
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