品酒家搞私房菜先學摸酒杯底
常說要終身學習，談的不僅是學術上的追求，而是要在不停的嘗試中學習進步。十六年間，鬍鬚伯伯（沈海鍵）在批發洋酒事業中上過很多堂課，成為品酒專家；今天，小記摸過三個酒杯底，嘗過八杯美酒，跟鬍鬚伯伯上了第一課，學習成果，急不及待要跟大家分享。撰文：黃穎妮 攝影：黎劍華[b]高級客戶要求高[/b]
上課地點是鬍鬚伯伯新開業的私房菜館「鬍鬚伯伯」，但鬍鬚伯伯的老本行卻是代理洋酒，專營美國加州、澳洲及智利等百多款新世界洋酒，對洋酒的熟悉程度毋庸置疑。
其實外國的酒莊每年都派員到各地代理商介紹新年份洋酒，作為代理商，鬍鬚伯伯會宴請他的客戶，邊享用食物邊試飲新酒。濃味酒配濃味食物、淡味酒配淡味食物，人人都懂，做起上來卻不容易，鬍鬚伯伯說：「我的客戶全都是酒店會所的餐飲經理，對飲食有一定要求，我們自然有壓力；再者，只有數款酒要介紹的話，襯上數個course 的西餐，做法比較簡單，但當要一次過介紹十多款酒時難題就來了，難道一道菜要喝幾款酒嗎？於是就開始想到以一宴有十多道菜的中菜去襯洋酒。」
[b]中菜配洋酒選擇更多[/b]
初開始以中菜配洋酒時，為了不讓食物味道蓋過酒的味道，鬍鬚伯伯會要求將食物調得淡味一點，但當熟悉過後，鬍鬚伯伯表示為中菜式選洋酒其實更容易，他解釋說：「西菜的烹煮方法甚為簡單，來來去去都是蒸、煮或烚，變化甚少，選擇適合的酒難度更高，相反中菜煮法變化多端，味道層次複雜，相對地，洋酒的味道同樣複雜，只要對酒熟悉，在配對上就可以有更多選擇。」例如海鮮或白肉平常都會以白酒配襯，但由於中菜的味道可以很濃，鬍鬚伯伯會大膽以紅酒配合，但效果依然出眾，在這些嘗試之下，鬍鬚伯伯對中菜配洋酒的概念愈來愈有信心，慢慢就衍生出製作私房菜的念頭。
[b]沙士期間首開私房菜[/b]
位於西灣河鯉景灣的私房菜館「鬍鬚伯伯」至今開業僅一個月，但開業首兩星期的周末已經爆滿，成績非常好，但回想五年前，鬍鬚伯伯首次開設私房菜館卻原來是「逼上梁山」，他說：「那時正值沙士爆發，全港酒店會所陷入低潮，有酒店甚至有七個月時間賣不出一支酒，大大影響我們生意，惟有在我們設於柴灣工業村的酒窖內開始私房菜生意，有幸口碑非常好，可惜地點始終偏僻，七、八十個座位雖然每到周末都爆滿，生意隨時多得要推掉，但平日還是冷清清，讓成本增高。」終於，「鬍鬚伯伯」被帶到地面，熟客方便了當然高興，亦讓更多人嘗試到洋酒配中菜的概念。
[b]酒杯形狀影響酒味[/b]
鬍鬚伯伯形容自己有近乎病態的完美主義，每事每物都要經他審視，像開設新食肆，由選酒、試菜、設計餐廳至監工都一手包辦，一絲不苟。為了讓客人有最完美的享受，鬍鬚伯伯教大家在享用每道菜前都先飲一口配對的酒，品嘗過菜後再喝第二口，讓食物味道吊起酒香，兩者的味道都得以提升，帶來更好的享受。此外，他亦堅持要用相應形狀的酒杯品嘗不同的洋酒，原來鬍鬚伯伯亦有代理奧地利著名水晶杯品牌Riedel ，他表示不同酒杯的形狀會影響酒的味道，小記就親身試過以不同的水晶杯品嘗同一種酒，味道果然截然不同，其神奇之處，的確讓我上了寶貴的一課。
[b]酒杯教室[/b]
代理洋酒、奧地利水晶酒杯及酒櫃的鬍鬚伯伯，對品酒絕對講究，他告訴我們不同形狀的酒杯，除了會影響洋酒接觸空氣（也即是breathe ）的程度及速度，其線條亦會讓酒出現不同的水流，改變酒第一次接觸味蕾的位置，讓大腦認知同一支酒的味道亦有所不同，這次鬍鬚伯伯就為我們講解其中三種酒杯形狀的特性，教大家懂得選對酒杯。
示範洋酒：Cremaschi Furlotti Reserve Pinot Noir 2006
特 性：酸性較高，入口味道柔和。
[b]酒杯A[/b]
形狀：杯身高、杯口相對較闊。
特色：較大的杯容量讓酒流動得較快，酒因而會先直接觸及負責分辨苦味的舌根位置。
帶出酒味：酒味苦苦澀澀，而且失去after taste 。
[b]酒杯B[/b]
形狀：杯底較闊，呈半圓球狀。
特色：弧形的杯身讓酒先接觸負責甜味的舌尖，再流至舌底。
帶出酒味：入口香甜，而且果味更靚。
[b]酒杯C[/b]
形狀：杯身短而窄，杯口亦小。
特色：垂直的杯身讓酒由舌尖順[img=15,15]http://orientaldaily.on.cc/font/fbf3_5nbk.gif[/img]舌面向後流。
帶出酒味：酒味較均勻，苦度沒有使用杯A 般苦，但味道始終不及杯B 。
[b]勝出─酒杯B[/b]
注意：不過那並不代表酒杯B 是最好，因為每一種酒的特性都不一樣，故適用的酒杯亦不一樣。
中菜洋酒配
「鬍鬚伯伯」除了a la carte 餐牌外，每日都會設私房菜餐牌，由頭盤、湯水、熱盤到甜品共十道菜，除了飯外，鬍鬚伯伯會替所有菜式配上一款不同的洋酒，夾到絕。
查詢：29676764
十道菜私房宴$350/ 位（飲品任喝，含酒精飲品除外）$600/ 位（連九杯配菜洋酒）
*六位起，請提早一天預訂
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如果在「鬍鬚伯伯」處品嘗一餐私房菜，可以免費上一堂品酒的話，這頓宴的確抵。
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「鬍鬚伯伯」從外到內都由鬍鬚伯伯一手設計及監工建造，整片牆身上模仿酒桶的木製圓形最搶眼。
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餐廳門外展示了加州Merryvale 酒廠的相片，相中是個放滿大型酒桶的酒倉，中間更設有一張可坐160人的長[img=15,15]http://orientaldaily.on.cc/font/fbaa_5nbk.gif[/img]，讓客人一邊品酒一邊享用美食，那正是餐廳的設計概念。
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餐廳旁的舖位改成售賣洋酒的小型酒窖，除了鬍鬚伯伯代理的百多種洋酒外，亦加入了另外百多款酒，支支都各有特色。
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「鬍鬚伯伯」的鯉景灣新店以木色襯上落地玻璃，每到晚上更會調暗燈光，以切合中菜配洋酒的新概念，但怎看都不像中菜廳。
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乳香金針炒雜菇 配Anakena Rose 2006
以南乳炸至香脆的金菇，配上十多種菇菌，無論分開享用或混合品嘗都非常特別；配上用紅葡萄但白酒釀法的Rose ，其清甜的味道可以帶出素菜的清香。
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鴛鴦煎封海鱸扒配Cremaschi Furlotti Reserve Pinot Noir 2006
海鱸扒被煎至外皮酥脆，有惹味咖喱汁及以頭抽製的煎封汁讓大家選擇；由於味道濃郁，鬍鬚伯伯突破一般以白酒襯海鮮的傳統，改以較淡身的紅酒，帶來獨特的食味。
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士多啤梨骨配Tapestry Sparkling Merlot
士多啤梨骨以新鮮士多啤梨煮成的醬汁烹調，味道香甜而且肉質鬆軟；為了其香甜味道特別襯上sparkling wine ，入口充滿泡沫又夠sweet 。
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金華火腿冬瓜老鴨湯配Anakena Single Vineyard Viognier 2004
湯用上的比平常更足料的金華火腿、冬瓜及老鴨等材料，讓湯味夠濃郁之餘，連材料都依然如餸菜般味美。襯酒本身則木味香濃，配上香甜的材料，果味自然被吊出。
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