創意越南菜清香開胃3道
[color=#005599][/color][color=#993333][/color]提起越南菜，除了春卷、河粉和甘蔗蝦，你還想到哪些料理？《蘋果日報》請到河內喜來登飯店副主廚阮共鐘，傳授烤雞、炸蝦、炒飯等3道創意越南菜。報導╱邱俊智 攝影╱張世平
廚房DIY
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充分醃漬入味的雞腿，燒烤後嘗來滿是香料芬芳、口感細嫩。
[color=#333333][b]檸檬葉烤雞腿[/b][/color]
材料：去骨雞腿2支，紅辣椒碎、紅蔥頭碎、切碎的蔥白各30克，切絲新鮮檸檬葉20克
醃料：薑黃粉1大匙、魚露1.5大匙、糖1大匙，胡椒粉、鹽各少許
裝飾：炸好的檸檬葉2片
[color=#333333][b]Tips [/b][/color]
新鮮檸檬葉可在Jason’s Market Place或百貨公司超市買到，亦可用乾燥檸檬葉替代(一般量販店或超市有賣)。
[color=#333333][b]1醃料[/b][/color]
將雞腿和所有材料混合，拌入醃料抓勻後醃1？2小時入味。
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[color=#333333][b]2切塊[/b][/color]
將醃好的雞腿放入烤箱烤35？45分鐘，取出後切成8？10塊。
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[color=#333333][b]3裝飾[/b][/color]
將雞腿移入盤中，裝飾上炸過定型的新鮮檸檬葉即成。
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[color=#333333][b]炸蝦佐香橙醬[/b][/color]
材料：明蝦或虎斑蝦5尾、柳橙汁150c.c.、麵粉少許，鹽、糖各1/2小匙、炸油適量、太白粉水1大匙
醃料：魚露1大匙、白胡椒粉少許，蛋黃1個
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炸蝦沾香甜的柳橙醬品嘗，口感鮮潤彈牙。
[color=#333333][b]1開背[/b][/color]
蝦子去殼留尾，剖開背部後，取出腸泥並略為沖洗、擦乾水分，用醃料醃5分鐘。
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[color=#333333][b]2油炸[/b][/color]
蝦肉上均勻灑上一層薄薄的麵粉，放入燒熱的油鍋中以中火炸到蝦子全部浮起，撈出備用。
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[color=#333333][b]3煮醬[/b][/color]
柳橙汁加入鹽、糖調味，煮滾後加入太白粉水勾芡。盛出鋪於盤底，擺上炸好的蝦子即成。
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[color=#333333][b]河內炒飯[/b][/color]
材料：白飯2碗、雞蛋2個、蝦仁丁100克，醃大頭菜丁、豌豆仁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁各50克、蔥花30克、紅蔥頭酥適量、沙拉油3大匙
調味料：魚露2大匙、醬油1大匙
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風味清爽的炒飯，秘訣是要充分炒出蛋香，整體風味才更凸顯。
[color=#333333][b]1汆燙[/b][/color]
蝦仁丁、醃大頭菜丁、豌豆仁、紅蘿蔔丁放入滾水中汆燙片刻，瀝乾水分備用。
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[color=#333333][b]2炒蛋[/b][/color]
熱鍋後下油將洋蔥丁炒香，放進打散的雞蛋炒出香味，接著加入白飯翻炒均勻。
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[color=#333333][b]3調味[/b][/color]
將汆燙過的做法1倒入鍋中，加入調味料後翻炒均勻，起鍋前灑上蔥花和紅蔥頭酥即成。
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[color=#333333][b]本日料理手阮共鐘
赴日韓展廚藝國際美食經驗豐富[/b][/color]
阮共鐘13歲時便進入餐廳當學徒，經過20年的努力，現在已是河內喜來登飯店的副主廚，經常旅行至國外飯店進行廚藝交流的他，除了擅長越南傳統料理，也很喜歡研究結合中式與法式料理的創意越南菜。
[color=#333333][b]中越料理有共通之處[/b][/color]
阮共鐘說：「越南菜著重香葉料平衡，檸檬葉、香茅、甘蔗、檸汁、魚露、薄荷、辣椒等，每道菜都要兼顧香味與食材原味。」如醃漬雞腿添加檸檬葉，其清香除了誘發食欲，還可壓制肉裡的腥味。
越南料理受中國與法國的影響不小，阮共鐘示範炸蝦佐香橙醬就類似中菜橙汁排骨，將排骨換成明蝦，口感更鮮爽。
河內炒飯使用醃漬的大頭菜，仔細咀嚼，給人似曾相識的親切，這種口感跟台灣菜脯蛋炒飯很像，一樣都是鹹甘爽脆滋味。我想，兼顧異國風情又能讓人樂於品味，正是阮共鐘的創意越南菜最迷人之處。
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阮共鐘最擅長越南的傳統料理。
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