花椒油炒鱔條 炸辣喉
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20080831/large/31ft1p.jpg[/img]來到夏季尾段，雖然已立秋，但又濕又熱的天氣依舊。想把最後暑氣趕走好過秋，不一定要嚐遍所有冰涼口感。依我而言，辣一辣，才是最佳的消暑「涼」方！用以毒攻毒的方法，邊食邊流得一身汗，排毒之餘，還可以過一過辣癮。
記者：趙佩倩、劉明慧
攝影：陳盛臣
示範：海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄（27312883）
辣分高下
空泛地說個辣字，大約都知道是甚麼味道。但辣，其實又分很多層次，就算辣椒的種類亦多不勝數，當然亦可以達到不同程度的嗜辣者的要求喇！
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燈籠椒：
有黃、綠、紫及紅，味帶甜。
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泰國紅辣椒：
較細而顏色鮮，味道亦較普通紅辣椒辣及香。
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花椒油：
以花椒加上油炒製而成，味道麻辣。
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辣椒粉：
由紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部份辣椒[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/kong.gif[/img]成，有辣椒的辣香味，亦較辛辣。
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梁輝雄師傅
入廚年資超過30年，先後於多個國家擔任大廚，擅於炮製時令小菜及廣東美饌。曾兩次獲獎於香港旅遊協會舉辦之「美食之最大賞」，近年經常參加不同團體舉辦之烹飪比賽，屢獲殊榮，廚藝備受肯定。
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紅油鱔條
0hr20min
辣度：★★★★★
份量：4人
紅辣椒本身不是太辣，但加上花椒油，食後即時有麻辣感覺，師傅更將鱔肉切成長條狀，成條放入口，簡直將辣味直放入喉呀！嗜辣者要挑戰！
材料
白鱔8[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]、[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]4條（切段）、八角3粒、紅辣椒6條（切片）、毛豆8粒、蘆[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC4E.gif[/img]適量、雞湯2湯匙、鹽1/4茶匙、糖2茶匙、生抽1茶匙、生粉少許、花椒油11/2湯匙、蒜茸/ 生粉水各少許
做法
1.白鱔切2吋長條狀，加入生抽、1茶匙糖及生粉略醃，下滾油炸至脆身撈起備用。
2.起鑊爆香蒜茸、毛豆、八角、[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]及紅辣椒，加入雞湯煮滾後，下鹽、1茶匙糖及以少許生粉水埋芡。
3.脆鱔回鑊兜勻，下花椒油炒勻。蘆[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC4E.gif[/img]灼熟後伴碟即成。
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貼士
鱔條要炸至黃金香脆才可去除泥味。
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泡椒南瓜魚球
0hr15min
辣度：★★
份量：4人
斑球一入口，起初以為無料到，點知舌頭慢慢[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C7F4.gif[/img]起，後辣滋味非同小可。
材料
斑肉6[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]、泡椒6粒、南瓜1/2個、鹽適量、辣椒油1湯匙、蒜頭1粒、生粉/ 糖/ 生粉水各少許、[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]1條（切段）、雞湯1湯匙
做法
1.斑肉切件，以鹽及生粉略醃，走油備用。
2.南瓜切粒後[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/C873.gif[/img]水，然後走油備用。
3.起鑊爆香蒜頭，下雞湯、泡椒、鹽、糖及[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]炒勻，再下斑肉和南瓜兜勻，以生粉水埋芡。
4.最後加入辣椒油略兜後即可上碟。
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貼士
辣椒油要最後下，否則難以埋芡。
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泮塘山楂卷
1hr30min
份量：4人
食完幾味辣菜，幾乎辣到噴火！梁師傅教路山楂有助解辣，用來做甜品，酸酸甜甜，零舍醒胃。
材料
乾山楂4[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]、山楂片2[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]、片糖4[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]、馬蹄粉2[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FA40.gif[/img]、水4湯匙
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做法
1.將乾山楂、山楂片、片糖及水拌勻，隔水蒸1小時。
2.將（1）待涼後加入馬蹄粉拌勻。
3.倒入不[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FCCC.gif[/img]鋼盤蒸三分鐘，攤涼後捲起切件即成。
貼士
蒸好的山楂，一定要待涼後才加入馬蹄粉，否則會即時凝固。
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陳皮脆辣雞
0hr30min
辣度：★★★
份量：4人
以紅椒粉醃過的雞件，香辣惹味，加入了紅酒糟和陳皮同煮，辣中帶甜，出奇好味。
材料
雞1/2隻、薑片5塊、[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]1條（切段）、九製陳皮1茶匙（切碎）、荷粉2湯匙、紅酒糟2湯匙、糖1/2茶匙、鹽少許、雞湯1湯匙
醃料：生抽11/2茶匙、糖1/2茶匙、生粉少許、紅椒粉1茶匙
做法
1.雞切件，以醃料醃15分鐘，然後蘸上荷粉，放入滾油炸3分鐘至硬身。
2.起鑊爆香薑片及[img]http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img]段，下雞湯、糖、鹽及紅酒糟煮至稠身。
3.雞件回鑊炒勻，最後下九製陳皮兜勻上碟。
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貼士
另可以紹酒或玫瑰露酒代替紅酒糟。
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