甚麼是芝士？
[img]http://hk.etw.nextmedia.com/images/next-photos/Eat_Travel/681/640pixfolder/ETA681-002AN/img_12.jpg[/img]芝士這東西，從來只有喜歡與討厭，不設中間派路線。
愛它的人，不能一天離了它；恨它的，未見其影，已經急急腳運路行。
可以說的是，芝士是個大千世界，如果你因為種種藉口如膽小、覺得芝士奇怪、或是不慣吃那味道而放棄接觸芝士，你將會錯過很多很多叫人驚奇的味覺體驗。
只要你肯嘗試，總有一種合你脾胃。
把鮮奶煮熱、消毒後，待乳汁凝固時，加入菌種，讓它發酵，然後排去水分(即乳清)，加以變質如拉伸、壓榨等後，再進行熟成，成品便是芝士。
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芝士分類
一般以芝士的硬度去分野，通常熟成期愈短，含的水分愈多，芝士愈軟，反之亦然。
特軟芝士：又稱新鮮芝士，部分毋須熟成，部分最多熟成幾日，水分含量達80%。芝士質地很軟，味道清淡，如Mozzarella ，Mascarpone 。
軟質芝士：含水量50-70%，熟成期為2至6個月。種類包括表皮帶白霉菌的軟芝士如Brie 、Camembert ，其外皮較硬，中心很軟；表皮呈橙色、經鹽水洗過的洗皮芝士(washed rind cheese)如Reblochon 及creamy 的青紋芝士如Roquefort 、Stilton 亦屬此類。
硬質芝士：含水量30-50%，熟成期最長，可達3-4年。這種可陳年的芝士帶沙沙的口感，味道最濃，如Cheddar 、Comte 、Parmesan 。
加工芝士：以幾種芝士、忌廉混合而成，有時會加入果仁、藍莓等，最常見的是Stilton ×藍莓、杏脯、Brie ×黑松露。
春天草木茂盛，動物的飼料好，乳汁質素亦較高。
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山羊的乳汁又羶又酸。
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芝士的誕生
乳汁
最常用來製作芝士的乳汁包括牛奶、綿羊奶、山羊奶及水牛奶。以牛奶製成的芝士奶味最濃，山羊奶和綿羊奶都帶羶，水牛奶的油分則較重，但味道偏淡。
要炮製優質芝士，奶類的品質也講究，當中以季節性和動物生長的環境對乳汁最有影響。春夏兩季的草木較為繁盛，以這些水草飼養的動物能製造較多和較甜的乳汁，做出來的芝士也較秋冬的為佳；另以自然方式牧養的動物可以吃到不同種類的糧食，攝取的營養較多元化，比起長期困在農場、吃單一飼料的動物的乳汁好。
工廠多採用來自不同農場的牛奶，質素參差不齊，所以需徹底消毒（即巴斯德消毒法）才可用來製作芝士。
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加熱
收集了乳汁後，一般要先把乳類加熱、凝固。
加熱的溫度會影響乳品內的菌種數目。大多數的工廠會以巴斯德消毒法─即是把乳品加熱至71℃約15秒，這會殺死乳品內大部分的菌種，有利儲存鮮奶，但製作出來的芝士缺乏性格。
少數以傳統方法炮製芝士的農埸則只把鮮奶加熱至46℃，慢煮30分鐘，這可保存奶內的天然細菌，令芝士性格突出。
在乳汁中加入菌種，令它發酵成芝士。
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加入菌種
加熱後的乳汁會凝固成芝士團，稍稍瀝去水分後，即可加入菌種令芝士發酵。
菌種亦有天然及化學菌兩種。
前者多用牛、羊胃的胃液，這會令芝士的發酵過程較難控制，風味卻較為獨特；化學菌種則常用於大規模生產芝士上，由於所有菌種都被標準化，製作出來的芝士味道亦較單一。
菌種除了用來發酵外，還會影響芝士的外貌。有洞的芝士如Emmental 、Gruyere 都是加入一種名叫丙酸菌的細菌，這菌種會令芝士產生二氧化碳，當二氧化碳堆積起來，就會產生大小不同的洞了。
把芝士團切成小粒，可去除當中的水分。
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去除乳清
加入菌種的芝士需切成較細的芝士團，方便壓榨以去除多餘的水分。
軟質芝士稍加切割可讓芝士自然排出乳清。
製作硬芝士則需徹底去除芝士內的水分，要把芝士團切成極小塊，不斷壓榨，製作車打芝士就用這種方法。
其他如呈絲狀的Mozzarella 則需把芝士再度加熱，不斷拉伸芝士團以去除水分並製出彈性而細密的口感。
固定芝士形態
新鮮的芝士稍以鹽調味後，便要固定芝士的形態，預備熟成。
部分芝士如熟成時間較短的軟芝士；無須任何包裝；製作陳年芝士傳統上需要以棉布包裝芝士，它可令芝士的菌種呼吸到新鮮空氣，有利芝士熟成；反觀大型芝士廠製作的芝士多以塑膠、蠟、保鮮紙包著年輕的芝士，這些不透氣的物料會令芝士內的菌種窒息，難以繼續熟成，做出來的芝士缺乏陳年的風味。
潮濕的山洞是熟成芝士的好地方。
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熟成
除了新鮮芝士外，大部分芝士都需要熟成一段時間才能孕育出獨特的風味。此過程很影響芝士的味道。
傳統上會把芝士置於山洞內熟成，因以前沒有冷氣，山洞的溫度較低，亦夠潮濕，加上氣溫變化不大，是用來熟成芝士的好地方。
現代的芝士熟成則很多時候在溫室內進行，因熟成者可以完全控制溫室內的氣溫，不但更能掌握芝士的熟成進度，亦較為衛生。
然而，每種芝士的熟成條件都不一樣，軟芝士和藍芝士都是由外到內熟成，最好在濕度95%的地方進行熟成。
硬芝士則需在較乾燥的地方熟成，熟成時需要以硬物壓著芝士，熟成的時間亦較長。
熟成芝士是一門手藝，如藍芝士需以鐵針刺穿芝士，令芝士內部也能接觸空氣，繼而發酵；軟芝士則要在芝士表面噴上霉菌；定期翻動芝士亦可令芝士熟成得更均勻。
熟成者的手藝是芝士美味的關鍵，芝士大國如法國更有獨立的熟成專家，專門負責熟成工序。
不過，並非每一種芝士都是愈陳年愈好，硬芝士如Cheddar 、Comte 、Parmesan 是可陳年的芝士，一般可熟成2-4年。相反，軟芝士熟成2至3個月左右即可食用。
無論哪一種芝士，過分熟成會產生太濃烈、甚至有強烈的阿摩尼亞的氣味。 剛剛今期 (15-08-2008) 出的 飲食男女 講 CHEESE!
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